Поливка Говяжья (ТТК5141)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поливка Говяжья

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поливка Говяжья вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Картофель 549 412
Морковь 31 25
Лук репчатый 60 50
Маргарин столовый 25 25
Масса пассированных овощей 42
Тмин 1 1
Бульон Говяжий 600 600
Выход готовой продукции 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Морковь и лук пассируют, картофель отваривают и протирают в горячем виде. В бульон добавляют пассированные овощи, протертый картофель, тмин и варят 3-5 минут.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  Подают в глубокой столовой тарелке при температуре 75оС

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – на поверхности блестки жира, овощи хорошо зачищены.
  • Цвет – характерный входящим продуктам, бульона – от светло-коричневого до коричневого
  • Вкус и запах – ярко выраженный, характерный для картофеля
  • Консистенция – соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 57.1 ккал.
  • Белки: 3.6 гр.
  • Жиры: 4 гр.
  • Углеводы: 1.9 гр.

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий