ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Стерлядь в парах шампанского весовая, полуфабрикат кулинарный (ТК0192)

Стерлядь в парах шампанского весовая, полуфабрикат кулинарный (ТК0192)

Стерлядь в парах шампанского весовая, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта № Стерлядь в парах шампанского весовая, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 296)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стерляди в парах шампанского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Стерлядь тушка \мелкая \п.ф 1220,0 0,00 1220,0 18,03 1000,0
Масло сливочное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Шампанское 70,0 0,00 70,0 100,00 0,0
Соль 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

          Размягченное сливочное масло соединяют с шампанским. Подготовленную стерлядь намазывают кисточкой снаружи и изнутри смесью расмягченного сливочного масла и шампанского, приправляют солью, черным молотым перцем. В разрез брюшка вставляют формовочное кольцо.

Стерлядь укладывают на лист, запекают в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов С  (режим «Жар-Пар») в течение 18 минут.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   тушка стерляди по центру с местом в брюшке для картофельного пюре хорошо пропарена.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Стерлядь в парах шампанского готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Стерлядь в парах шампанского должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Top