...

Стерлядь в парах шампанского весовая, полуфабрикат кулинарный (ТК0192)

Технологическая карта № Стерлядь в парах шампанского весовая, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 296)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стерляди в парах шампанского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Стерлядь тушка \мелкая \п.ф 1220,0 0,00 1220,0 18,03 1000,0
Масло сливочное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Шампанское 70,0 0,00 70,0 100,00 0,0
Соль 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Размягченное сливочное масло соединяют с шампанским. Подготовленную стерлядь намазывают кисточкой снаружи и изнутри смесью расмягченного сливочного масла и шампанского, приправляют солью, черным молотым перцем. В разрез брюшка вставляют формовочное кольцо.

Стерлядь укладывают на лист, запекают в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов С  (режим «Жар-Пар») в течение 18 минут.

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   тушка стерляди по центру с местом в брюшке для картофельного пюре хорошо пропарена.
  • Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Стерлядь в парах шампанского готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Стерлядь в парах шампанского должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 17.30 г 25 %
Жиров 3.81 г 5 %
Углеводов 0.53 г 0 %
Калорийность 132.14 ккал
(553 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий