Печенье Мадлен с шафраном (ТТК6878)

Печенье Мадлен с шафраном Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Печенье Мадлен с шафраном

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Печенье Мадлен с шафраном вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Тесто песочное масляное п/ф 55 52
2 Специи Шафран 0,1 0,1

Выход готового изделия, г: 45

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При замесе теста добавить немного шафрана. Батон нарезать на куски по 17-18 г, поместить каждый в формы мадлен, выпекать до легкого подрумянивания. Отпускать по 3 шт. на порцию.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Печенье Мадлен с шафраном
Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Корочки – золотистый, мякоти – кремовый, в зависимости от ингредиентов в рецептуре. Твердая, ломкая, рассыпчатая. Мучных изделий, с включением компонентов по рецептуре. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Печенье Мадлен с шафраном
1 х 10^4 0,1 25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.    
Печенье Мадлен с шафраном (в целом блюде (изделии))
85,56 95,07 26,64 33,3 14,39

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (45 грамм) содержит:
3 15,8 22,5 244 (1020)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
4% 19% 6% 10%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,6 34,9 49,8 540
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий