Настоящие любители итальянской кухни знают, что соус песто чаще всего готовят из базилика и сыра, но сейчас существуют множество вариаций. Песто из грибов – это ароматный соус с пикантным вкусом, который хорошо сочетается с мясом и пастой. Этот рецепт позволит вам готовить его круглый год, так как шампиньоны доступны всегда в магазинах.
Технико-технологическая карта Песто из грибов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Песто из грибов”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Шампиньоны | 250 | 250 |
| Лук репчатый | 1 шт. | 80 |
| Чеснок | 3 зубчика | 9 |
| Зеленый лук | 20-30 | 25 |
| Перец чили | 1 шт. | 10 |
| Петрушка | 50 | 50 |
| Масло оливковое | 50 мл | 50 |
| Томаты вяленые | 3 ст. ложки | 30 |
| Грецкие орехи | 50 | 50 |
| Соль | по вкусу | 0 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Шампиньоны тщательно промыть и нарезать крупными кусками.
- Лук репчатый и чеснок очистить и нарезать.
- На сковороде с оливковым маслом обжарить лук и чеснок до золотистого цвета.
- Добавить к луку и чесноку нарезанные шампиньоны и обжаривать до испарения жидкости.
- Добавить в сковороду вяленые томаты, грецкие орехи, нарезанный зеленый лук и перец чили. Перемешать и обжаривать еще 5 минут.
- Снять с огня, добавить петрушку и посолить по вкусу.
- Выложить всё в блендер и тщательно взбить до однородной массы.
- Подавать песто в виде соуса к мясу или пасте, а также намазывать на хлеб.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса, зелёного цвета с кусочками орехов | Зеленый, с вкраплениями оранжевого от томатов | Пастообразная, слегка зернистая | Ароматный, с легкой пикантностью и грибным вкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Не более 10^1 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 120 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.