Фарш для долмы, полуфабрикат (ТТК0107)

Технико-Технологическая карта № Фарш для долмы, полуфабрикат (СР-рецептура № 9.50)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш для долмы, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фарш из баранины, полуфабрикат

• Внешний вид –   фарш из баранины, с добавлением бараньего жира, однородный.
• Вкус – сырого фарша из баранины. Без постороннего привкуса.
• Запах – сырого фарша из баранины. Без постороннего запаха.

Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

У луковицы должен быть хотя бы один целый слой сухой чешуи (за исключением молодого лука). Шейка и корни должны быть хорошо высушены и аккуратно подрезаны, при этом длина шейки не должна превышать 4 см. Луковица должна быть хорошо развита, достаточно плотной, без признаков проростания или пустот в стебле. Пятна на внешней сухой чешуе допустимы, если они не доходят до слоя, покрывающего чешую сочную. Лук очищен.

Масло подсолнечное – рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

• Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
• Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
• Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе
• Жира, %, не менее –   82,5.
• Влаги, %, не более –    15,8.

Зелень петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев,   сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый.

Кинза – зеленое растение с фигурными листочками ярко-зеленого цвета, напоминающая по форме листья петрушки. Кинза обладает специфическим ароматом, обусловленную наличием в ее зелени эфирных масел.

Черный  перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой.

Мята сушеная  – высушенные листочки мяты.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Фарш для долмы, полуфабрикат

Зелень петрушки и кинзы мелко шинкуют.

Пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) жир бараний и мякоть баранины. Мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками, порезанное некрупными кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал под острый нож.

Очищенный репчатый лук нарезают очень мелким кубиком (3х3 мм). Круглый рис отваривают до полуготовности.

В толстостенном сотейнике соединяют сливочное и растительное масло, разогревают при слабом нагреве. Выкладывают нарезанный лук. Пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнёт золотиться.

В этот момент к луку добавляют куркуму, молотую зиру и чёрный молотый перец, перемешивают. Сразу же добавляют к луку нарезанную кинзу, петрушку, сушеный базилик и сушеную мяту. Зелень не надо долго жарить, достаточно перемешать её раз-другой, чтобы она покрылась маслом и после этогодобавляют в сотейник фарш из баранины.

Фарш нужно не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть. Мясной фарш не должен оставаться комками.

Добавляют в сотейник отваренный до полуготовности рис, соль. Фарш тщательно перемешивают до равномерного распределения ингредиентов. Охлаждают.

Фарш используют для приготовления долмы.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Фарш для долмы, полуфабрикат

• Внешний вид – фарш из баранины, с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй, однородный.
• Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению Фарш для долмы, полуфабрикат

Фарш для долмы изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Рубленных полуфабрикатов:

при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток

в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели фарша для долмы  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.