Фарш для долмы, полуфабрикат
Технико-Технологическая карта № Фарш для долмы, полуфабрикат (СР-рецептура № 9.50)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш для долмы, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Фарш из баранины, полуфабрикат
Внешний вид – фарш из баранины, с добавлением бараньего жира, однородный.
Вкус – сырого фарша из баранины. Без постороннего привкуса.
Запах – сырого фарша из баранины. Без постороннего запаха.
Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
У луковицы должен быть хотя бы один целый слой сухой чешуи (за исключением молодого лука). Шейка и корни должны быть хорошо высушены и аккуратно подрезаны, при этом длина шейки не должна превышать 4 см. Луковица должна быть хорошо развита, достаточно плотной, без признаков проростания или пустот в стебле. Пятна на внешней сухой чешуе допустимы, если они не доходят до слоя, покрывающего чешую сочную. Лук очищен.
Масло подсолнечное — рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
- Вкус и запах — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция и внешний вид — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
- Цвет — от белого до жёлтого, однородный по всей массе
- Жира, %, не менее — 82,5.
- Влаги, %, не более — 15,8.
Зелень петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет — ярко — зеленый.
Кинза — зеленое растение с фигурными листочками ярко-зеленого цвета, напоминающая по форме листья петрушки. Кинза обладает специфическим ароматом, обусловленную наличием в ее зелени эфирных масел.
Черный перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой.
Мята сушеная — высушенные листочки мяты.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш из баранины, п/ф | 600,0 | 0,00 | 600,0 | 10,00 | 540,0 |
| Лук репчатый очищенный, пф | 240,0 | 0,00 | 240,0 | 26,00 | 178,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 20,00 | 40,0 |
| Масло сливочное | 58,0 | 0,00 | 58,0 | 38,00 | 36,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Куркума | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Зира | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Базилик сушеный | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Рис | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 200,00 (набухание) | 200,0 |
| Мята сушеная | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления Фарш для долмы, полуфабрикат
Зелень петрушки и кинзы мелко шинкуют.
Пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) жир бараний и мякоть баранины. Мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками, порезанное некрупными кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал под острый нож.
Очищенный репчатый лук нарезают очень мелким кубиком (3х3 мм). Круглый рис отваривают до полуготовности.
В толстостенном сотейнике соединяют сливочное и растительное масло, разогревают при слабом нагреве. Выкладывают нарезанный лук. Пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнёт золотиться.
В этот момент к луку добавляют куркуму, молотую зиру и чёрный молотый перец, перемешивают. Сразу же добавляют к луку нарезанную кинзу, петрушку, сушеный базилик и сушеную мяту. Зелень не надо долго жарить, достаточно перемешать её раз-другой, чтобы она покрылась маслом и после этогодобавляют в сотейник фарш из баранины.
Фарш нужно не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть. Мясной фарш не должен оставаться комками.
Добавляют в сотейник отваренный до полуготовности рис, соль. Фарш тщательно перемешивают до равномерного распределения ингредиентов. Охлаждают.
Фарш используют для приготовления долмы.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Фарш для долмы, полуфабрикат
Внешний вид – фарш из баранины, с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй, однородный.
Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Фарш для долмы, полуфабрикат
Фарш для долмы изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Рубленных полуфабрикатов:
— при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток
— в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.
— при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.
Микробиологические показатели фарша для долмы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.