Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Фарш для долмы, полуфабрикат (ТТК0107)

Фарш для долмы, полуфабрикат (ТТК0107)

Фарш для долмы, полуфабрикат

Технико-Технологическая карта № Фарш для долмы, полуфабрикат (СР-рецептура № 9.50)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш для долмы, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фарш из баранины, полуфабрикат

Внешний вид –   фарш из баранины, с добавлением бараньего жира, однородный.

Вкус – сырого фарша из баранины. Без постороннего привкуса.

Запах – сырого фарша из баранины. Без постороннего запаха.

 

Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

У луковицы должен быть хотя бы один целый слой сухой чешуи (за исключением молодого лука). Шейка и корни должны быть хорошо высушены и аккуратно подрезаны, при этом длина шейки не должна превышать 4 см. Луковица должна быть хорошо развита, достаточно плотной, без признаков проростания или пустот в стебле. Пятна на внешней сухой чешуе допустимы, если они не доходят до слоя, покрывающего чешую сочную. Лук очищен.

Масло подсолнечное — рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

  • Вкус и запах — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
  • Консистенция и внешний вид — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
  • Цвет — от белого до жёлтого, однородный по всей массе
  • Жира, %, не менее —   82,5.
  • Влаги, %, не более —    15,8.

Зелень петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев,   сочная, с характерным запахом. Цвет — ярко — зеленый.

Кинза — зеленое растение с фигурными листочками ярко-зеленого цвета, напоминающая по форме листья петрушки. Кинза обладает специфическим ароматом, обусловленную наличием в ее зелени эфирных масел.

Черный  перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой.

Мята сушеная  — высушенные листочки мяты.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш из баранины, п/ф 600,0 0,00 600,0 10,00 540,0
Лук репчатый очищенный, пф 240,0 0,00 240,0 26,00 178,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 20,00 40,0
Масло сливочное 58,0 0,00 58,0 38,00 36,0
Петрушка зачищенная, п/ф 5,0 0,00 5,0 40,00 3,0
Кинза зачищенная, п/ф 5,0 0,00 5,0 40,00 3,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Куркума 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Зира 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Базилик сушеный 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Рис 100,0 0,00 100,0 200,00 (набухание) 200,0
Мята сушеная 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления Фарш для долмы, полуфабрикат

 

Зелень петрушки и кинзы мелко шинкуют.

Пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) жир бараний и мякоть баранины. Мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками, порезанное некрупными кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал под острый нож.

Очищенный репчатый лук нарезают очень мелким кубиком (3х3 мм). Круглый рис отваривают до полуготовности.

В толстостенном сотейнике соединяют сливочное и растительное масло, разогревают при слабом нагреве. Выкладывают нарезанный лук. Пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнёт золотиться.

В этот момент к луку добавляют куркуму, молотую зиру и чёрный молотый перец, перемешивают. Сразу же добавляют к луку нарезанную кинзу, петрушку, сушеный базилик и сушеную мяту. Зелень не надо долго жарить, достаточно перемешать её раз-другой, чтобы она покрылась маслом и после этогодобавляют в сотейник фарш из баранины.

Фарш нужно не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть. Мясной фарш не должен оставаться комками.

Добавляют в сотейник отваренный до полуготовности рис, соль. Фарш тщательно перемешивают до равномерного распределения ингредиентов. Охлаждают.

Фарш используют для приготовления долмы.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Фарш для долмы, полуфабрикат

 

Внешний вид – фарш из баранины, с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй, однородный.

Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Фарш для долмы, полуфабрикат

Фарш для долмы изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Рубленных полуфабрикатов:

— при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток

— в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

— при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

 

Микробиологические показатели фарша для долмы  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top