Огурчики на зиму без стерилизации – это отличный способ сохранить свежесть и вкус летних овощей. Такие огурцы не только порадуют своим хрустом, но и могут использоваться в разнообразных блюдах, как закуска или ингредиент для салатов. В домашнем консервировании нет ничего сложного, и с этой технологической картой вы сможете легко подготовить свои огурцы на зиму.
Технико-технологическая карта Огурчики на зиму без стерилизации
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Огурчики на зиму без стерилизации», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Огурцы | 1000 | 1000 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Горчица в зернах | По вкусу | По вкусу |
| Укроп (веточки) | 20 | 20 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Гвоздика | По вкусу | По вкусу |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Уксус 9% | 45 | 45 |
| Перец черный горошком | По вкусу | По вкусу |
| Перец душистый горошком | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Огурцы тщательно промыть и замочить в холодной воде на несколько часов для сохранения хрусткости.
- Приготовить маринад: в воде растворить соль и сахар, добавить уксус, чеснок, специи (горчица, перец, гвоздика) и довести до кипения.
- Стеклянные баночки предварительно стерилизовать, обмыть горячей водой.
- На дно каждой банки положить укроп и зубчики чеснока.
- Упаковав огурцы плотно в банки, залить горячим маринадом.
- Закрыть банки крышками, перевернуть и оставить до остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Привлекательная подача, огурцы в рассоле | Ярко-зеленый, прозрачный (рассол) | Хрустящие, плотные | Освежающий, пряный, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Калории (ккал) |
|---|---|---|---|---|
| Огурцы | 0.7 | 0.1 | 3.3 | 16 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.