...

Кролик, запеченный в пергаменте, с цукини и розмарином (ТТК6659)

Технико – технологическая карта Кролик, запеченный в пергаменте, с цукини и розмарином

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кролик, запеченный в пергаменте, с цукини и розмарином вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Кролик ножки 273 150
2 Кабачки 93 90
3 Лук репчатый 60 50
4 Чеснок 11 8,3
5 Масло подсолнечное рафинированное 10 10
6 Специи Розмарин сушеный 1 1
7 Соль поваренная пищевая 3 3

Выход полуфабриката, г: 312,3

Выход готового изделия, г: 230

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Кролика порезать, приправить солью и чесноком. Цукини и лук порезать небольшими дольками, посолить, приправить розмарином, перемешать с кусками кролика. Завернуть в пергамент. Запекать до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Кролик, запеченный в пергаменте, с цукини и розмарином
Кролик равномерно приготовлен, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Цвет мяса на разрезе – белый или сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса кролика с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Кролик, запеченный в пергаменте, с цукини и розмарином (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кролик, запеченный в пергаменте, с цукини и розмарином
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (230 грамм) содержит
33,39 26,73 9,39 411,72
100 грамм блюда (изделия) содержит
14,52 11,62 4,08 179,01
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий