...

Гаспачо с редисом и фенхелем (ТТК10247)

Гаспачо – это испанский холодный суп, который идеально подходит для жарких дней. Это блюдо представлено с редисом и фенхелем, что придаёт ему свежесть и изысканность. Оно легко готовится и подходит как для повседневного обеда, так и для торжественных случаев.

Технико-технологическая карта Гаспачо с редисом и фенхелем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Гаспачо с редисом и фенхелем”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Помидоры 500 450
Редис 100 90
Английские огурцы 250 230
Желтый болгарский перец 150 140
Фенхель 100 90
Зеленый лук 50 40
Лимонный сок 30 30
Соль 2 2
Кайенский перец 1 1
Оливковое масло 5 5
Красный винный уксус 2 2

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте все ингредиенты: помидоры, редис, огурцы, желтый болгарский перец, фенхель и зеленый лук.
  2. Помидоры нарежьте крупными кусками, остальные овощи – мелкими.
  3. В комбайне смешайте все нарезанные овощи, добавьте лимонный сок, оливковое масло, красный винный уксус, соль и кайенский перец.
  4. Измельчите смесь до однородной консистенции. Если необходимо, добавьте немного воды для достижения нужной густоты.
  5. Попробуйте суп на вкус и при необходимости скорректируйте специи.
  6. Охладите гаспачо в холодильнике перед подачей.
  7. Подавайте с нарезанным редисом и фенхелем сверху для украшения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Однородная суповая масса с овощами Ярко-красный с зелеными вкраплениями Гладкая, немного густая Свежий овощной аромат с легкой кислинкой

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^3 0 0 0 0 0

Пищевая ценность

Параметры Значения
Калории 50
Белки 1.5 г
Жиры 2 г
Углеводы 9 г
Клетчатка 2 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий