...

Бульон из бекона (ТТК10619)

Бульон из бекона — это вкусное и сытное блюдо, которое можно подать как основной курс. Он отличается насыщенным ароматом и приятной текстурой, что делает его идеальным для уютного ужина или обеда. Такой бульон легко готовится и его можно адаптировать с добавлением различных овощей.

Технико-технологическая карта Бульон из бекона

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бульон из бекона”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Бекон 900 900
Перловая крупа 30 20
Красная чечевица 30 20
Нарезанный репчатый лук 200 180
Морковь нарезанная кусочками 200 180
Пастернак 200 180
Свежемолотый черный перец 5 5
Веточка тимьяна 10 10
Веточка петрушки 10 10
Картофель нарезанный кусочками 450 450
Капуста разделенная на четыре части 400 400
Лук-порей 200 180
Порубленная петрушка 10 10

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Очистите бекон и поместите его в большую кастрюлю.
  2. Добавьте воду так, чтобы она покрывала бекон, и доведите до кипения.
  3. Удалите образовавшуюся пену.
  4. Добавьте перловую крупу и чечевицу, снова доведите до кипения и кипятите в течение примерно 25 минут.
  5. Добавьте нарезанный лук, морковь, пастернак, перец, тимьян и веточку петрушки.
  6. Снова доведите до кипения, уменьшите температуру и кипятите в течение получаса.
  7. Добавьте картофель и капусту, снова доведите до кипения и варите, пока овощи не станут мягкими.
  8. За пять минут до окончания варки добавьте лук-порей и порубленную петрушку.
  9. Проверяйте готовность: крупа и чечевица должны размягчиться, а бекон — приготовиться.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Прозрачный бульон с видимыми кусочками овощей и бекона Золотисто-коричневый Жидкий, с мягкими овощами Насыщенный аромат бекона и пряностей

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10000 100 отсутствует отсутствует отсутствует отсутствует

Пищевая ценность

Компоненты Энергетическая ценность (ккал) Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г)
Бульон из бекона 250 18 15 20
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий