- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыплята тушеные с морковью и репой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыплята тушеные с морковью и репой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыплята тушеные с морковью и репой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| цыплята | 109.0 (грамм) |
| пшеничная мука, высшего сорта | 4.0 (грамм) |
| морковь | 50.0 (грамм) |
| репа | 40.0 (грамм) |
| лук репчатый | 48.0 (грамм) |
| сельдерей корень | 15.0 (грамм) |
| маргарин | 15.0 (грамм) |
| Соус сметанный | 75.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные овощи ( морковь, репу, лук репчатый, сельдерей ) нарезают соломкой. Лук репчатый и морковь пассируют. Репу предварительно бланшируют, потом обжаривают.
Подготовленную тушку цыпленка нарубают на порции, панируют в муке и обжаривают на маргарине до образования корочки.
Обжаренного цыпленка кладут в сотейник, добавляют подготовленные овощи, немного воды, закрывают посуду крышкой и тушат до полуготовности, затем заливают соусом сметанным и доводят до готовности.
Тушеного цыпленка отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.
Это блюдо можно готовить в порционным горшочках.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 250,8 |
| Белки, гр | 11,8 |
| Углеводы, гр | 7,4 |
| Жиры, гр | 19,5 |
Инженер-технолог:
