В современном постиндустриальном обществе наблюдается значительный рост сферы услуг, и одним из наиболее динамично развивающихся сегментов является сектор общественного питания. Все больше людей предпочитают посещать кафе, рестораны и другие заведения, где можно не только утолить голод, но и насладиться гостеприимством и уютом. Этот тренд способствует стремительному развитию сегмента ХоРеКа (гостиниц, ресторанов и кафе), что требует тщательного технологического проектирования объектов.
Комплексный подход к проектированию заведений общественного питания
При планировании открытия заведения общественного питания необходим комплексный подход. Каждый компонент проекта требует тщательной проработки: правильная организация пространства в зале и на кухне, внутренняя логистика, выбор концепции заведения и т.д. Перед тем как приступить к формированию технического задания для планируемого объекта, необходимо решить ряд первоочередных задач.
Формирование бизнес-плана
- Формирование общей идеи и портрета будущего посетителя: Определение целевой аудитории и ее предпочтений.
- Формирование концепции заведения: Учет местоположения (например, дорогой ресторан будет нерентабелен напротив университета).
- Схема обслуживания: Определение формы обслуживания (официанты или самообслуживание).
- Формирование концепции кухни: Определение ассортимента блюд и кухни (итальянская, японская, грузинская и т.д.).
- Средний чек: Определение средней стоимости заказа.
Каждый из этих элементов играет ключевую роль в формировании бизнес-плана будущего заведения общественного питания.
Технологическое проектирование
Проектирование объектов ХоРеКа происходит в несколько стандартных этапов. Технологическое проектирование должно включать в себя все особенности бизнес-идеи будущего объекта. После формирования бизнес-плана осуществляется выезд проектировщика на объект для оценки конструктивных возможностей помещения. В итоге создается паспорт объекта, включающий общую информацию о проекте, архитектурно-строительные требования и требования к инженерному оборудованию.
Структура технического задания (ТЗ)
Техническое задание на проектирование кафе, столовой, бара или ресторана обычно имеет следующую структуру:
- Общая информация о предприятии общественного питания: Обмерочный чертеж помещения с указанием основных инженерных коммуникаций и технологий.
- Цель проекта: Разработка объемно-планировочных решений, создание проектной и рабочей документации.
- Характеристики объекта: Количество посадочных мест, плановая производительность, форма обслуживания, режим работы для посетителей и персонала.
- Технологическая информация: Преобладающая форма производства, ассортимент блюд, объем продуктов, штатная численность персонала.
- Дополнительная информация: Особые пожелания по оборудованию, возможность организации банкетов, кейтеринга и т.д.
Техническое задание является планом, по которому осуществляется строительство будущего объекта. Без полной исходной информации невозможно грамотное проектирование всех инженерных и технологических систем предприятия общественного питания. Это может привести к проблемам с контролирующими органами, наличию сквозняков, неполадок с электропроводкой и канализацией, а также к утрате репутации и финансово-экономическим потерям.
Комплексный проект предприятия общественного питания
Комплексный проект включает в себя несколько взаимосвязанных проектов, детализация и обособление которых в итоговой рабочей документации зависит от масштаба и сложности предстоящих работ. Не всегда есть необходимость в разработке отдельных проектов; некоторые из них могут входить в состав других. Например, объемно-планировочные, интерьерные и экстерьерные решения часто включаются в архитектурный проект, а системы электроснабжения, кондиционирования и водоснабжения могут стать разделами или приложениями технологического проекта.
Технологический проект
Технологический проект состоит из:
- Пояснительная записка: Предоставление общих сведений о системе и обоснований для технических решений.
- План размещения технологического оборудования: Размещение основного и вспомогательного оборудования для обеспечения наивыгоднейшей технологической взаимосвязи.
- Спецификация оборудования: Текстовый проектный документ, определяющий состав оборудования, изделий и материалов.
- План привязки оборудования к электротехническим системам.
- План привязки оборудования к сантехническим системам.
- План привязки вентиляционных зонтов.
Взаимодействие заказчика и руководителя проекта
Для успешного проектирования и дальнейшей реализации проекта необходим постоянный тесный конструктивный контакт заказчика и руководителя проекта. Проектирование и ввод в эксплуатацию заведений общественного питания – это сложный процесс, требующий специфических знаний и навыков. Поэтому для реализации данных проектов необходимо привлекать специализированные организации.
Выбор оборудования
Оборудование для ресторанов и кафе должно обеспечивать целый ряд технологических процессов. Необходимо продумать вопросы движения продуктов на кухню и готовых блюд на раздачу. Список оборудования даже для небольшого кафе будет обширным. При проектировании он выполняется в формате спецификации, где указывается количество единиц газового и электрооборудования, мощность и напряжение. Также в проект входит схема расстановки устройств и пояснительная записка с описанием технологических процессов и причин выбора данного конкретного оборудования.
Заключение
Каждый этап реализации проекта является неотъемлемой частью всего проекта. При некачественном преодолении предыдущего этапа в проектировании или строительстве несомненно будут проблемы на следующем этапе, что может поставить под угрозу реализацию всего проекта. Распределение технического задания между различными исполнителями проекта приводит к рассеиванию зон ответственности. Поэтому наиболее эффективным является комплексный подход при выборе исполнителя проекта. Руководитель проекта осуществляет авторский надзор от стадии формирования и согласования с заказчиком бизнес-идеи до запуска готового объекта, перенимая на себя ответственность за реализацию проекта и становясь связующим звеном между идеей заказчика и готовым баром или рестораном.
