...

Мороженое с шоколадом, порция (ТК1773)

Технологическая карта № Мороженое с шоколадом, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мороженое с шоколадом, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мороженое – однородного цвета по всей массе, консистенция нежная, однородная, без ощутимых кристаллов льда, достаточно плотная, вкус и запах чистые, ярко выраженные для данного вида мороженого.

Шоколад – продукт переработки бобов какао с сахаром; поверхность гладкая, твердая, без сероватого налета, на изломе матовая.

Сливки 36% – однороднная консистенция, без сбившихся крупинок жира и хлопьев белка, цвет белый с желтоватым оттенком, вкус сладковатый, без постороних привкуса и запаха.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Ед.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Мороженое кг 0.153 0.150 0.150
2 Шоколад чорный кг 0.030 0.030 0.030
3 Сливки 36% кг 0.033 0.030 0.030
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
150/30/30
г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мороженное порционируют при помощи ложки-шарика. Сливки взбивают миксером до образовния плотной эмульсии. Перекладывают массу в кондитерский мешок.

Шоколад натирают на крупную терку.

На шарике мороженого (3 шт.) отсаживают из кондитерского мешка взбитые сливки, посыпают тертым шоколадом.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

  • Внешний вид:   Мороженое сформованное в виде шариков, оформлено взбитыми сливками и шоколадом.
  • Консистенция:  Консистенция мороженого – пластичная, пышная. Сливки взбитые в мелкопузырьковую эмульсию, без сбившихся крупинок жира и хлопьев белка. Шоколад измельчен в стружку.
  • Запах и вкус:  Приятные, выраженные нежный аромат и привкус шоколада, сливок и мороженого.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 3.73 г 5 %
Жиров 13.53 г 18 %
Углеводов 32.70 г 12 %
Калорийность 269.67 ккал
(1128 кДж)
13 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий