Технологическая карта № Капрезе, порция общепит (СР-рецептура № 8.44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Капрезе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры свежие | 106,0 | 5,66 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сыр Моцарелла | 104,0 | 3,85 (стек) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Масло оливковое | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Соус Песто, п/ф | 31,0 | 3,23 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Орех кедровый | 5,5 | 0,00 | 5,5 | 0,00 | 5,0 |
| Маслины | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Салат Руккола зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Перец черный горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Соль морская | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 260 | ||||
Технология приготовления
Помидор зачищают от места прикрепления плодоножки и опробковевшей части. Зачищенный помидор (100 г) нарезают кружочками. Сыр Моцарелла мягкий нарезают кружочками.
Очищенные кедровые орешки подсушивают на сухой сковороде или в духовке до золотистого цвета. Маслины отцеживают от рассола.
Листья салатаРуккола промывают под проточной водой, обсушивают, зачищают от стеблей и утолщений.
Подача: на дно овального блюда подливают оливковое масло. Затем поочередно внахлест выкладывают нарезанные помидоры и сыр Моцарелла. Поливают соусом Песто. Декорируют маслинами черными, листьями Рукколы и зеленого базилика. Посыпают обжаренными кедровыми орешками, морской солью и свежесмолотым черным перцем.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на дно овального блюда подлито оливковое масло. Внахлест выложены нарезанные помидоры и сыр Моцарелла, политые соусом Песто. Декор:маслины черные, листья Рукколы и зеленого базилика, обжаренные кедровые орешки. Блюдо посыпано морской солью и свежесмолотым черным перцем.
- Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в салат. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов, входящих в салат. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Капрезе готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели Капрезе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 9.73 г | 14 % |
| Жиров | 17.05 г | 23 % |
| Углеводов | 2.83 г | 1 % |
| Калорийность | 189.64 ккал (793 кДж) | 9 % |
