Технико – технологическая карта Шаурма с курицей, помидорами и сладким перцем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шаурма с курицей, помидорами и сладким перцем вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Лаваш тонкий | 65 | 65 |
| 2 | Куры филе бедра охл. | 50 | 50 |
| 3 | Перец сладкий сезонный | 71 | 58 |
| 4 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 36 | 17 |
| 5 | Лук репчатый красный сезонный | 15 | 13 |
| 6 | Чеснок | 2,6 | 2 |
| 7 | Масло растительное рафинированное | 3 | 3 |
| 8 | Майонез Провансаль | 10 | 10 |
| 9 | Сметана 15% жирности | 10 | 10 |
| 10 | Специи Перец черный молотый | 2 | 2 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 210
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куру посолить, поперчить и насадить на вертикальный вертел аппарата для шаурмы. Болгарский перец, лук, помидоры нашинковать, посолить. Майонез смешать со сметаной и измельченным чесноком, добавить молотый черный перец и соль. Под заказ взять кусок лаваша, тонко срезать острым ножом куру, равномерно выложить куру и овощи на лаваш, добавить соус, свернуть и прогреть/колеровать на контактном гриле. При отпуске на треть по высоте завернуть в салфетку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после
приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому
к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия):
Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011
“О безопасности пищевой продукции”
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||||||||||||||||
| Шаурма с курицей, помидорами и сладким перцем | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Ингредиенты по рецептуре находятся в пите или лаваше с добавлением вкусовых ингредиентов. | Корочки хлебобулочного изделия – золотистый, румяный, без следов намокания оболочки. Ингредиентов – в зависимости от состава. |
Хлебобулочного изделия – пористая, корочки – не жесткая, ингредиентов – сообразно продуктам. |
Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||||||||||||||||
| БГКП(колиформ ы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||||||||||||||||
| Шаурма с курицей, помидорами и сладким перцем | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |||||||||||||||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||||||||||||||||
| Шаурма с курицей, помидорами и сладким перцем (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 37,25 | 41,39 | 4,38 | 4,38 | 0 | 3 | |||||||||||||||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||||||||||||||||
| 1 порция (210 грамм) содержит: | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 16,7 | 17,4 | 42,4 | 394 (1648) | |||||||||||||||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 22% | 21% | 12% | 16% | |||||||||||||||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 8 | 8,3 | 20,2 | 187,4 | |||||||||||||||||||||||||||
Для получения файла Adblock должен быть отключен.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
