Шаурма в лаваше с курицей, помидорами и сладким перцем (ТТК8353)

Технико – технологическая карта Шаурма с курицей, помидорами и сладким перцем

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шаурма с курицей, помидорами и сладким перцем вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Лаваш тонкий 65 65
2 Куры филе бедра охл. 50 50
3 Перец сладкий сезонный 71 58
4 Помидоры (Томаты) грунтовые 36 17
5 Лук репчатый красный сезонный 15 13
6 Чеснок 2,6 2
7 Масло растительное рафинированное 3 3
8 Майонез Провансаль 10 10
9 Сметана 15% жирности 10 10
10 Специи Перец черный молотый 2 2
11 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 210

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куру посолить, поперчить и насадить на вертикальный вертел аппарата для шаурмы. Болгарский перец, лук, помидоры нашинковать, посолить. Майонез смешать со сметаной и измельченным чесноком, добавить молотый черный перец и соль. Под заказ взять кусок лаваша, тонко срезать острым ножом куру, равномерно выложить куру и овощи на лаваш, добавить соус, свернуть и прогреть/колеровать на контактном гриле. При отпуске на треть по высоте завернуть в салфетку.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после
приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому
к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия):
Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011
“О безопасности пищевой продукции”

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Шаурма с курицей, помидорами и сладким перцем
Ингредиенты по рецептуре находятся в пите или лаваше с добавлением вкусовых ингредиентов. Корочки хлебобулочного изделия – золотистый, румяный, без следов намокания оболочки.
Ингредиентов – в зависимости от состава.
Хлебобулочного изделия
– пористая, корочки – не жесткая, ингредиентов – сообразно продуктам.
Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформ ы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шаурма с курицей, помидорами и сладким перцем
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Шаурма с курицей, помидорами и сладким перцем (в целом блюде (изделии))
37,25 41,39 4,38 4,38 0 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (210 грамм) содержит:
16,7 17,4 42,4 394 (1648)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
22% 21% 12% 16%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
8 8,3 20,2 187,4

Для получения файла Adblock должен быть отключен.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий