АКТ контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов “Шаурма с курицей, помидорами и сладким перцем”
Для контрольной проработки взято:
Лаваш тонкий, Куры филе бедра охл., Перец сладкий сезонный, Помидоры (Томаты) грунтовые, Лук репчатый красный сезонный, Чеснок, Масло растительное рафинированное, Майонез Провансаль, Сметана 15% жирности, Специи Перец черный молотый, Соль поваренная пищевая
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Вид обработки | Брутто ,г |
Отходы при хол. обраб. % | Нетто, г | Отходы при теп. обраб. % | Отходы после теп. обраб. % | Выход, г | ||||||||||||||||||||||
| 1 | Лаваш тонкий | Быстрая обжарка | 65 | 0 | 65 | 7,7 | 0 | 60 | ||||||||||||||||||||||
| 2 | Куры филе бедра охл. | жарка | 50 | 0 | 50 | 20 | 0 | 40 | ||||||||||||||||||||||
| 3 | Перец сладкий сезонный | очистка | 71 | 18,3 | 58 | 0 | 0 | 58 | ||||||||||||||||||||||
| 4 | Помидоры (Томаты) грунтовые | Конкассе (удаление кожицы и семян) | 36 | 52,8 | 17 | 0 | 0 | 17 | ||||||||||||||||||||||
| 5 | Лук репчатый красный сезонный | очистка | 15 | 13,3 | 13 | 0 | 0 | 13 | ||||||||||||||||||||||
| 6 | Чеснок | Очистка | 2,6 | 23,1 | 2 | 0 | 0 | 2 | ||||||||||||||||||||||
| 7 | Масло растительное рафинированное | Нет обработки | 3 | 0 | 3 | 0 | 0 | 3 | ||||||||||||||||||||||
| 8 | Майонез Провансаль | Нет обработки | 10 | 0 | 10 | 0 | 0 | 10 | ||||||||||||||||||||||
| 9 | Сметана 15% жирности | Нет обработки | 10 | 0 | 10 | 0 | 0 | 10 | ||||||||||||||||||||||
| 10 | Специи Перец черный молотый | Нет обработки | 2 | 0 | 2 | 0 | 0 | 2 | ||||||||||||||||||||||
| 11 | Соль поваренная пищевая | Нет обработки | 1 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | ||||||||||||||||||||||
| Выход готового изделия, г: | 210 | |||||||||||||||||||||||||||||
Технология приготовления:
Куру посолить, поперчить и насадить на вертикальный вертел аппарата для шаурмы. Болгарский перец, лук, помидоры нашинковать, посолить. Майонез смешать со сметаной и измельченным чесноком, добавить молотый черный перец и соль. Под заказ взять кусок лаваша, тонко срезать острым ножом куру, равномерно выложить куру и овощи на лаваш, добавить соус, свернуть и прогреть/колеровать на контактном гриле. При отпуске на треть по высоте завернуть в салфетку.
