Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Индейка, жаркое с картофелем и грибами (ТТК6732)

Индейка, жаркое с картофелем и грибами (ТТК6732)

Технико — технологическая карта Индейка, жаркое с картофелем и грибами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Индейка, жаркое с картофелем и грибами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Индейка филе грудки с/м145139
2Картофель12782
3Лук репчатый4840
4Грибы, жареные из сушеных п/ф3030
5Сыр Российский2019
6Масло подсолнечное рафинированное55
7Специи Перец черный молотый0,50,5
8Соль поваренная пищевая11
9Укроп4,13

Выход полуфабриката, г: 319,5

Выход готового изделия, г: 100/150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нарезать мякоть индейки, посолить, поперчить. Нашинковать лук. Картофель нарезать ломтиками, посолить. Выложить птицу, овощи и грибы, жареные из сушеных п/ф в порционную сковороду, смазанную маслом. Добавить тертый сыр, поместить в духовой шкаф, запекать до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Индейка, жаркое с картофелем и грибами
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы.Корочка (если предусмотрена технологией) — мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Индейка, жаркое с картофелем и грибами (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Индейка, жаркое с картофелем и грибами
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (100/150 грамм) содержит
39,0711,8516,79330,1
100 грамм блюда (изделия) содержит
15,634,746,72132,04
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector