...

Фарш из морепродуктов для равиоли, полуфабрикат для ресторана (ТТК1106)

Технологическая карта №  Фарш из морепродуктов для равиоли, полуфабрикат (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из морепродуктов для равиоли, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лосось филе без кожи и реберных костей (акт разделки лосося) 620,0 3,23 (потери при измельчении) 600,0 0,00 600,0
Мидии очищенные размороженные, п/ф 400,0 3,75 (потери при измельчении) 385,0 0,00 385,0
Базилик зачищенный, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Соль 12,0 0,00 0,003 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 0,002 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Лосось, разделанный на филе без кожи и реберных костей, нарезают произвольными кусочками. Зелень базилика мелко режут ножом. В чашу куттера закладывают нарезанный лосось и размороженные мидии, добавляют соль, черный молотый перец. Измельчают массу до размера частиц 2-3 мм.

Фарш соединяют с нарезанной зеленью базилика, тщательно перемешивают.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – фарш из лосося и морепродуктов измельчен до размера частиц 2-3 мм, перемешан с мелко нарезанной зеленью базилика.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш из морепродуктов используют в качестве полуфабриката при производстве равиоли. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  3 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша из морепродуктов должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 8.40 г 12 %
Жиров 6.80 г 9 %
Углеводов 26.30 г 9 %
Калорийность 202.00 ккал
(845 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий