Технико-технологическая карта холодный борщ п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Холодный борщ п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Свекла отварная п/ф | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 2 | Вода | 900 | 900 | ||||||||||||||
| 3 | Уксус | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | Соль | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 5 | Хрен консервированный | 22 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | Бульон овощной сухой | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 7 | Сахар | 8 | 8 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленную отварную свеклу, нарезают на слайстере тонкими пластинами, потом шинкуют.
- Воду доводят до кипения, добавляют соль, перец, уксус, сахар, специи, хрен и свеклу снова доводят до кипения, остужают и хранят в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Холодный борщ п/ф | |||||||||||||||||
| Форма нарезки сохранена. | Красный, бордовый. Не допускается потеря цвета. | Свекла – полностью готова. | В меру солёный, кисло-сладкий, немного острый, свойственный свекле. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Холодный борщ п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
