...

Капуста б/к, тушеная с луком и морковью (ТТК6762)

Технико – технологическая карта Капуста б/к, тушеная с луком и морковью

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Капуста б/к, тушеная с луком и морковью вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Капуста белокочанная 111 89
2 Морковь столовая свежая 88 66
3 Лук репчатый 107 90
4 Вода питьевая 48 48
5 Масло растительное рафинированное 10 10
6 Специи Перец черный горошком 0,5 0,5
7 Специи Лавровый лист 0 0
8 Соль поваренная пищевая 0 0

Выход готового изделия, г: 200

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Морковь и лук пассеровать, добавить капусту, влить воду, потушить. За 5 мин. до окончания приготовления опустить лавровый лист и перец.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Капуста б/к, тушеная с луком и морковью
Овощи целиком или нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные. Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи (если нарезаны) сохраняют форму нарезки. Тушеных, жареных, запеченных овощей, возможно – с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Капуста б/к, тушеная с луком и морковью
5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Капуста б/к, тушеная с луком и морковью (в целом блюде (изделии))
18,07 20,08 3,98 4,98

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (200 грамм) содержит:
3,7 10,2 17,1 175 (731)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
5% 12% 5% 7%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1,8 5,1 8,5 87,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий