Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Капуста б/к, тушеная с луком и морковью (ТТК6762)

Капуста б/к, тушеная с луком и морковью (ТТК6762)

Технико — технологическая карта Капуста б/к, тушеная с луком и морковью

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Капуста б/к, тушеная с луком и морковью вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Капуста белокочанная11189
2Морковь столовая свежая8866
3Лук репчатый10790
4Вода питьевая4848
5Масло растительное рафинированное1010
6Специи Перец черный горошком0,50,5
7Специи Лавровый лист00
8Соль поваренная пищевая00

Выход готового изделия, г: 200

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Морковь и лук пассеровать, добавить капусту, влить воду, потушить. За 5 мин. до окончания приготовления опустить лавровый лист и перец.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Капуста б/к, тушеная с луком и морковью
Овощи целиком или нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные.Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи (если нарезаны) сохраняют форму нарезки.Тушеных, жареных, запеченных овощей, возможно — с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Капуста б/к, тушеная с луком и морковью
5 х 10^21,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Капуста б/к, тушеная с луком и морковью (в целом блюде (изделии))
18,0720,083,984,98

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (200 грамм) содержит:
3,710,217,1175 (731)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
5%12%5%7%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1,85,18,587,1

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector