Биточки в луковом соусе (ТТК4734)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки в луковом соусе

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки в луковом соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
Для котлетной массы:
Мясо говяжье 122 89
Хлеб пшеничный 10 10
Свинина 12 9
Лук репчатый 12 10
Масло сливочное 15 15
Вода 12 12
Масса жареных биточков 100
Для соуса «Мадера с луком»:
Лук репчатый 357 300
Уксус винный 75 75
Масло сливочное 45 45
Вино «Мадера» 50 50
Соус красный основной 800 800
Перец черный горошком 1 1
 

Выход

 

1000

Гарнир:
Картофель отварной 150
Соус «Мадера с луком» 75
 

Выход

 

100/150/75

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Котлетную массу разделывают в форме сосисок и обжаривают. Подают по 2 шт. с отварным картофелем, Поливают соусом «Мадера с луком» и маслом.

Приготовление соуса. Мелкошинкованный репчатый лук пассеруют, добавляют винный уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят. Затем добавляют вине (мадеру) и соединяют с готовым красным соусом; варят 10 мин, доводят до готовности.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 20.10 г 30 %
Жиров 7.55 г 10 %
Углеводов 4.95 г 1 %
Калорийность 171.50 ккал
(717 кДж)
8 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий