ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки в луковом соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки в луковом соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Для котлетной массы: | ||
| Мясо говяжье | 122 | 89 |
| Хлеб пшеничный | 10 | 10 |
| Свинина | 12 | 9 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Вода | 12 | 12 |
| Масса жареных биточков | — | 100 |
| Для соуса «Мадера с луком»: | ||
| Лук репчатый | 357 | 300 |
| Уксус винный | 75 | 75 |
| Масло сливочное | 45 | 45 |
| Вино «Мадера» | 50 | 50 |
| Соус красный основной | 800 | 800 |
| Перец черный горошком | 1 | 1 |
|
Выход |
1000 |
|
| Гарнир: | ||
| Картофель отварной | 150 | |
| Соус «Мадера с луком» | — | 75 |
|
Выход |
100/150/75 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Котлетную массу разделывают в форме сосисок и обжаривают. Подают по 2 шт. с отварным картофелем, Поливают соусом «Мадера с луком» и маслом.
Приготовление соуса. Мелкошинкованный репчатый лук пассеруют, добавляют винный уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят. Затем добавляют вине (мадеру) и соединяют с готовым красным соусом; варят 10 мин, доводят до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 20.10 г | 30 % |
| Жиров | 7.55 г | 10 % |
| Углеводов | 4.95 г | 1 % |
| Калорийность | 171.50 ккал (717 кДж) |
8 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
