Технико-технологическая карта соус Цитрон п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус Цитрон п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Фреш лимонный п/ф | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 2 | Фреш апельсиновый п/ф | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 3 | Белое вино | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 4 | Мята | 6 | 6 | ||||||||||||||
| 5 | Мёд | 220 | 180 | ||||||||||||||
| 6 | Цедра апельсина | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 7 | Сухая пассировка кнорр | 40 | 40 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- С апельсина снимают цедру и нарезают мелким кубиком.
- Все компоненты (кроме сухой пассировки и цедры) соединяют в сотейнике или кастрюле, доводят до кипения, немного проваривают, затем затягивают пассировкой и процеживают.
- Добавляют цедру.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус Цитрон п/ф | |||||||||||||||||
| Жидкость красивого цвета, без плёнки на поверхности. | Оранжевый. | Довольно жидкая, с включениями кубиков апельсина. | Кисло-сладкая, ярко выраженный вкус цитрусовых. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус Цитрон п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
