Соус Цитрон п/ф(ТТК8231)

Соус Цитрон п/ф(ТТК8231) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус Цитрон п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус Цитрон п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Фреш лимонный п/ф 400 400
2 Фреш апельсиновый п/ф 400 400
3 Белое вино 100 100
4 Мята 6 6
5 Мёд 220 180
6 Цедра апельсина 10 10
7 Сухая пассировка кнорр 40 40

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. С апельсина снимают цедру и нарезают мелким кубиком.
  2. Все компоненты (кроме сухой пассировки и цедры) соединяют в сотейнике или кастрюле, доводят до кипения, немного проваривают, затем затягивают пассировкой и процеживают.
  3. Добавляют цедру.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус Цитрон п/ф
Жидкость красивого цвета, без плёнки на поверхности. Оранжевый. Довольно жидкая, с включениями кубиков апельсина. Кисло-сладкая, ярко выраженный вкус цитрусовых. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус Цитрон п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий