Технико-технологическая карта № Салат Лолло Россо зачищенный, полуфабрикат кафе (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Лолло Россо зачищенный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зачищенного полуфабриката салата Лолло Бионда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Салат Лолло Россо – разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. Листья имеют ярко-фиолетовую окраску. Лолло Россо может быть выращен в теплице или в открытом грунте. В зависимости от способа выращивания и сезона % зачистки на салат может меняться. Поэтому рекомендовано проводить контрольные зачистки салата с целью изменения % зачистки в технологической карте.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто ,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Лолло Россо | 1754,0 | 43,00 | 1000 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Листья салата Лолло Россо обрывают от стебля. Тщательно промывают под проточной водой, обсушивают. Складывают вертикально в гастроемкость, накрывают пищевой пленкой. Хранят в холодильнике при t +(4+6) *С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – листья салата округлой формы, волнистые.
- Цвет – фиолетовый.
- Консистенция – сочная, хрупкая.
- Вкус – салат Лолло Россо имеет вкус свежей зелени. Возможна легкая горчинка.
- Запах – листья салата Лолло Россо имеют запах свежей зелени.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат зачищенного салата Лолло Россо хранят в глубокой гастроемкости, в вертикальном положении, под влажной салфеткой.
Допустимый срок хранения зачищенного салата, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели салата Лолло Россо должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.00 г | 2 % |
| Жиров | 0.00 г | 0 % |
| Углеводов | 4.00 г | 1 % |
| Калорийность | 32.00 ккал (133 кДж) | 1 % |
