Технологическая карта № Лапша отварная, полуфабрикат (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лапши отварной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей, ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью
Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий – цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.
Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
- Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
- Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе.
- Жира, %, не менее – 82,5.
- Влаги, %, не более – 15,8.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г
| |||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | |||
| Макаронные изделия | 345,0 | 0,00 | 345,0 | 286,00 – привар | 986,0 | |
| Вода | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 | 100,00 | 0,0 | |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 | |
| Масло сливочное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 30,00 | 14,0 | |
| Выход | 1000 г | |||||
Технология приготовления
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят в течение 20-25 минут, лапшу 18-20 минут, вермишель – 10-12 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.
Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, промывают кипящей водой и перемешивают с растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сваренные до готовности макаронные изделия заправлены сливочным маслом. Изделия сохраняют форму.
- Вкус – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.
- Запах – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лапшу отварную хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС – не более 24 часов;
Лапша отварная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр:
