Салат с крабовым мясом и жаренными грибами(ТТК8135)

Салат с крабовым мясом и жаренными грибами(ТТК8135) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с крабовым мясом и жаренными грибами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с крабовым мясом и жаренными грибами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 крабовые палочки 50 50
2 огурцы свежие 22 20
3 лук репчатый пассерованный/ф 15 15
4 шампиньоны жаренные п/ф 30 30
5 яйцо куриное 1/2 шт. 25 25
6 майонез 36 35
7 соль 2 2
8 перец свежемолотый 0,3 0,3

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Крабовые палочки, огурцы, яйца куриные нарезают соломкой, соединяют, добавляют майонез, шампиньоны жареные, пассированный лук, солят, перчат и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. Салатов укладывают горкой, в центре тарелке. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с крабовым мясом и жаренными грибами
Форма нарезки сохранена и соответствует форме в технологическому процессу. Салат аккуратно выложен и оформлен Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Свойственная входящим продуктам. В меру солёный. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с крабовым мясом и жаренными грибами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий