БЕЛЬГИЙСКИЕ ВАФЛИ НА 4 ПОРЦИИ (ТТК7684)

Вафли из цельнозерновой муки (ТТК7683) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта БЕЛЬГИЙСКИЕ ВАФЛИ НА 4 ПОРЦИИ

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) БЕЛЬГИЙСКИЕ ВАФЛИ НА 4 ПОРЦИИ вырабатываемое и реализуемое в …

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Мука Пшеничная Т 00 300 300
2 Дрожжи сухие 5 5
3 Сахар-песок 20 20
4 Соль поваренная пищевая 1 1
5 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 500 500
6 Масло сливочное несоленое 100 100
7 Яйцо желток 40 40
8 Яйцо Белок 60 60
9 Сахар ванильный 5 5
  • Выход полуфабриката, г: 1031
  • Выход готового изделия, г: 797

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. В средней миске смешайте все сухие ингредиенты – муку, сахар, дрожжи. Перемешайте, добавьте щепотку соли.
2. Молоко подогрейте до температуры примерно 40°С. В глубокую миску добавьте теплое молоко и мягкое сливочное масло.Перемешивайте венчиком до тех пор, пока масло полностью нерастает. Введите желтки, ванильную пасту (экстракт) перемешайте до однородности.
3. Введите молочную смесь в мучную. Перемешайте венчиком тесто до однородности. Миску с тестом накройте пищевой пленкой и оставьте на 1 час.
4. По истечении времени взбейте белки до мягких пиков. Аккуратными движениями силиконовой лопатки введите белки в подошедшее тесто. Долго не вымешивайте.
5. Разогрейте вафельницу.
6. Вылейте тесто половником или большой’мерной: ложкой в вафельницу. Выпекайте согласно инструкции до готовности.
7. Готовые горячие вафли в процессе выпекания выложите на решетку.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 72 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
БЕЛЬГИЙСКИЕ ВАФЛИ НА 4 ПОРЦИИ
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с
отделкой по рецептуре.
Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. Корочка – не грубая а песочная, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. Приятные, без посторонних примесей, для шоколадных изделий – аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
БЕЛЬГИЙСКИЕ ВАФЛИ НА 4 ПОРЦИИ
5 х 10^3 0,1 25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
БЕЛЬГИЙСКИЕ ВАФЛИ НА 4 ПОРЦИИ (в целом блюде (изделии))
47,77 53,08 9,54 11,92 2,5

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (797 грамм) содержит:
58,5 108,6 251,4 2217 (9282)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
78% 131% 69% 89%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,3 13,6 31,5 278,2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий