Салат с китайской капустой и шпротами(ТТК8131)

Салат с китайской капустой и шпротами(ТТК8131) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с китайской капустой и шпротами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с китайской капустой и шпротами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 шпроты в масле 53 35
2 капуста китайская п/ф 50 50
3 сыр Гауда 20 20
4 яйцо 1/2шт. 25 25
5 лук зеленый 13 10
6 майонез 21 20
7 соль 1 1

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Шпроты размять вилкой, китайскую капусту нарезают соломкой, яйцо нарезают кубиком, сыр трут на крупной терке, лук нарезают соломкой, длиной 1,5 – 2 см.
  2. Всё соединяют в смесительной ёмкости, солят, заправляют майонезом и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 14° С. В порционной тарелке, украшают веточкой укропа.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с китайской капустой и шпротами
блюдо без следов заветривания. Края тарелки чистые, без следов от пальцев. свойственный входящим продуктам. свойственная входящим продуктам. свойственный шпротам, продуктам входящим в состав. Без постороннего не свойственного вкуса и запаха

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с китайской капустой и шпротами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий