Технико-технологическая карта салат с китайской капустой и шпротами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с китайской капустой и шпротами, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | шпроты в масле | 53 | 35 | ||||||||||||||
| 2 | капуста китайская п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 3 | сыр Гауда | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | яйцо 1/2шт. | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 5 | лук зеленый | 13 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | майонез | 21 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Шпроты размять вилкой, китайскую капусту нарезают соломкой, яйцо нарезают кубиком, сыр трут на крупной терке, лук нарезают соломкой, длиной 1,5 – 2 см.
- Всё соединяют в смесительной ёмкости, солят, заправляют майонезом и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 14° С. В порционной тарелке, украшают веточкой укропа.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с китайской капустой и шпротами | |||||||||||||||||
| блюдо без следов заветривания. Края тарелки чистые, без следов от пальцев. | свойственный входящим продуктам. | свойственная входящим продуктам. | свойственный шпротам, продуктам входящим в состав. Без постороннего не свойственного вкуса и запаха | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с китайской капустой и шпротами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
