- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырные палочки фри, порция ресторан
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырные палочки фри, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Сырные палочки фри, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Сыр твердый с/р г 73,500 70,000
Мука пшеничная в/с г 5,050 5,000
Горчица г 5,150 5,000
Перец красный молотый г 1,010 1,000
ТЕМПУРА КЛЯР с/р г 51,500 50,000
Сухари панировочные для суши г 30,300 30,000
Масло растительное рафинированное мл 33,600 30,000
Соус ТАР-ТАР с/р г 25,750 25,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 130/25
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сыр твердый нарезать брусочками (1,5* 1,5 см, длина около 8 см). Брусочек порезать ( разрезать) вдоль, обе половинки смазать горчицей и посыпать кайенским перцем(обмакнуть смазанной горчицей стороной), накрыть второй половинкой.
Запанировать сначала в муке, затем в темпурном кляре и сухарях (такую заготовку можно хранить в заморозке).
Обжарить в разогретом до 180 град.фритюре до золотистого цвета. Готовые палочки переложить на салфетку, чтобы
впиталось лишнее масло. Выложить в сервировочное ведерко , выстланное пергаментом.
Соус подать в соуснике.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Палочки из сыра, обжаренные в темпурном кляре и сухарях во фритюре. Подаются
с соусом в ведерке для подачи, выстланным пергаментной бумагой.
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 23,456
Жиры,г 64,736
Углеводы,г 45,149
Калорийность,ккал 857,048
Инженер-технолог:
