Салат с горбушей, сыром и листьями айсберг(ТТК8119)

Салат с горбушей, сыром и листьями айсберг(ТТК8119) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с горбушей, сыром и листьями айсберг

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с горбушей, сыром и салатом айсберг, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 горбуша с/с 50 40
2 помидоры 32 30
3 айсберг п/ф 25 25
4 сыр гауда 22 20
5 майонез 30 30
6 чеснок п/ф 2 2
7 орех арахис 10 10
8 соль 1 1
9 перец свежемолотый 0,5 0,5

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Горбушу освобождают от сока, слегка разминают.
  2. Помидоры нарезают ломтиком.
  3. Сыр моцарелла натирают на тёрке.
  4. Орех арахис слегка поджаривают и немного дробят, чеснок мелко рубят.
  5. Рыбу, айсберг, помидоры, майонез, чеснок, арахис, соль, перец соединяют и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке ø23см. горкой, при t не выше 14˚. Сверху посыпают натёртым сыром. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с горбушей, сыром и листьями айсберг
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. Свойственный входящим продуктам. Айсберг хрустит. В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с горбушей, сыром и листьями айсберг
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий