Технико-технологическая карта салат с горбушей, сыром и листьями айсберг
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с горбушей, сыром и салатом айсберг, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | горбуша с/с | 50 | 40 | ||||||||||||||
| 2 | помидоры | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | айсберг п/ф | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 4 | сыр гауда | 22 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | майонез | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | чеснок п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 7 | орех арахис | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 8 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 9 | перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Горбушу освобождают от сока, слегка разминают.
- Помидоры нарезают ломтиком.
- Сыр моцарелла натирают на тёрке.
- Орех арахис слегка поджаривают и немного дробят, чеснок мелко рубят.
- Рыбу, айсберг, помидоры, майонез, чеснок, арахис, соль, перец соединяют и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке ø23см. горкой, при t не выше 14˚. Сверху посыпают натёртым сыром. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с горбушей, сыром и листьями айсберг | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. | Свойственный входящим продуктам. | Айсберг хрустит. | В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с горбушей, сыром и листьями айсберг | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Не совсем понятно. В перечне продуктов горбуша с/с, это слабо соленая, я так понимаю. А в приготовлении написано: освободить от сока, размять. Как будто это консерва. Так же в перечне сыр Гауда, а в приготовлении появляется моцарелла. Так какой всё-таки сыр?