Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Суп сырный с копчеными рапанами, порция 350 г общепит (ТК0347)

Суп сырный с копчеными рапанами, порция 350 г общепит (ТК0347)

Суп сырный с копчеными рапанами, порция 350 г общепит

Технологическая карта №  Суп сырный с копчеными рапанами, порция 350 г общепит (СР-рецептура № 270)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Супа сырного с копчеными рапанами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Бульон куриный, п/ф

 

Внешний вид –   куриный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира.

Вкус – характерный вкус куриного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах – характерный для куриного бульона.

 

Картофель отварной очищенный, п/ф

 

Внешний вид –   клубни отварного картофеля очищены, сохраняют форму. Мякоть – кремового или желтоватого цвета.

Вкус – отварного картофеля.

Запах – отварного картофеля

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Стебли сельдерея импортного производства. Стебли — плотные, сочные мясистые, без грубых волокон. В верхней части стебля — крупные фигурные листочки. Не допускаются к использованию стебли с признаками гниения и болезней, пораженные вредителями.

Мидии черноморские в ракушках должны соответствовать следующим требованиям: на нераскрытых раковинах не должно быть большого количества извести (жёсткий налёт белого цвета), такое покрытие говорит о том, что мидия старая, а значит, ее мясо будет жёстким и не таким вкусным.

Рапана копченая – мясо рапана, приготовленное способом холодного копчения.

Твёрдый сыр (Голландский, Российский, Гауда, Радомер), изготавливаемый из коровьего молока. Жирность — в пределах 48-51 %. Имеет форму круга среднего размера . Плотной консистенции. У молодого сыра вкус мягкий, однако с возрастом приобретает более ярко выраженный вкус.

Черный  перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой.     

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон куриный п\ф 180,0 0,00 180,0 30,0 126,0
Картофель отварной очищенный, п/ф 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Сыр плавленый 100,0 3,00 97,0 15,00 82,0
Сыр Гауда 20,0 2,00 19,6 12,00 17,0
Рапан копченый п\ф 35,0 0,00 35,0 0,00 35,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 60,00 6,0
Сельдерей стебель зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 26,00 7,0
Мидии в створке п/ф 40,0 3,00 (стек) 39,0 10,00 35,0
Перец черный горошек 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Соль 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Выход 350

 

  1. Технология приготовления

 

Отварной очищенный картофель нарезают кубиком, сыр Гауда натирают на мелкой терке.

Бульон куриный доводят до кипения. В кипящий бульон добавляют нарезанный картофель, натертый сыр и сыр плавленый, копченую рапану, нарезанную соломкой, проваривают в течение 5-7 минут.

Стебель сельдерея  обжаривают на сковороде вместе с мидиями в ракушках, добавляют в суп, проваривают еще 1 минуту.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   сырный суп с копчеными рапанами – жидкая масса желтоватого цвета с овощами и копченой рапаной.  Овощи сварены до готовности. Рапана нарезана соломкой.

Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в суп. Привкус – специй, овощей, сыра, копченого рапана.

Запах – характерный для ингредиентов, входящих в суп. Аромат – специй, овощей, сыра, копченого рапана.

.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Суп сырный с копченой рапаной  приготавливают под заказ, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, входящие в состав супа. Допустимые сроки хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в технологических картах на эти полуфабрикаты.  

Суп сырный с копченой рапаной  должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top