Салат из ветчины и болгарского перца(ТТК8075)

Салат из ветчины и болгарского перца(ТТК8075) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат из ветчины и болгарского перца

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из ветчины и болгарского перца, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 ветчина в/к 58 55
2 перец болгарский п/ф 20 20
3 рис отварной п/ф 10 10
4 горошек зелёный консервированный (сухой вес) 10 10
5 капуста китайская п/ф 10 10
6 помидоры свежие 27 25
7 майонез 30 30
8 яйца 1/3 шт. 16 16
9 соль 2 2
10 зелень п/ф 2 2

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Ветчину нарезать лапшой толщиной 2 мм, шириной 3-5 мм, длиной 3,5-4 см.
  2. Сладкий перец нарезать соломкой длиной 3,5-4 см, китайскую капусту – соломкой длиной 3,5-4 см шириной 3 мм, помидоры – ломтиками толщиной 10-12 мм, яйца – дольками.
  3. Подготовленную ветчину соединить с отварным рисом, сладким перцем, горошком, капустой китайской, помидорами, добавить соль, перец чёрный молотый, заправить майонезом и перемешать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Украшают веточкой петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из ветчины и болгарского перца
Продукты имеют красивую, одинаковую форму нарезки согласно технологическому процессу и равномерно распределены по всему объёму салата. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Рис мягкий, но не переваренный, свойственная продуктам в составе. В меру острый, в меру солёный. Свойственный каждому виду продукта входящему в состав. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из ветчины и болгарского перца
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий