Технико-технологическая карта салат из ветчины и болгарского перца
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из ветчины и болгарского перца, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | ветчина в/к | 58 | 55 | ||||||||||||||
| 2 | перец болгарский п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | рис отварной п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | горошек зелёный консервированный (сухой вес) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | капуста китайская п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | помидоры свежие | 27 | 25 | ||||||||||||||
| 7 | майонез | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 8 | яйца 1/3 шт. | 16 | 16 | ||||||||||||||
| 9 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 10 | зелень п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Ветчину нарезать лапшой толщиной 2 мм, шириной 3-5 мм, длиной 3,5-4 см.
- Сладкий перец нарезать соломкой длиной 3,5-4 см, китайскую капусту – соломкой длиной 3,5-4 см шириной 3 мм, помидоры – ломтиками толщиной 10-12 мм, яйца – дольками.
- Подготовленную ветчину соединить с отварным рисом, сладким перцем, горошком, капустой китайской, помидорами, добавить соль, перец чёрный молотый, заправить майонезом и перемешать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Украшают веточкой петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат из ветчины и болгарского перца | |||||||||||||||||
| Продукты имеют красивую, одинаковую форму нарезки согласно технологическому процессу и равномерно распределены по всему объёму салата. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Рис мягкий, но не переваренный, свойственная продуктам в составе. | В меру острый, в меру солёный. Свойственный каждому виду продукта входящему в состав. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат из ветчины и болгарского перца | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
