| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Зразы мясные с грибной начинкой жареные, 1 шт. (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зразы мясные с грибной начинкой жареные,вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз мясных с грибной начинкой жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Зразы мясные с грибной начинкой, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 150,0 | 13,33 | 130,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 130 | ||||
Технология приготовления
Перед тепловой обработкой зраз мясных с грибной начинкой необходимо произвести следующие действия:
- Вакуумную упаковку вскрыть, зразы выложить на противень для дефростации.
- Замороженный полуфабрикат зраз мясных с грибной начинкой дефростируют в холодильном шкафу. Придают овально-вытянутую форму руками.
Жарят зразы во фритюре при температуре 160* С до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7-10 минут.
Готовые зразы выкладывают в противень, охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до +3* С.
Выкладывают в тару транспортировки, маркируют (наименование изделий, количество/вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – мясные рубленые зразы овальной формы в панировке из натертого белого батона. Зразы мясные обжарены до золотистой корочки.
- В разрезе – сочная котлетная масса.
- Начинка – пастообразная с включениями жареных грибов и натертого сыра.
- Вкус – ингредиентов, входящих в мясные зразы с грибной начинкой, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в мясные зразы с грибной начинкой, без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 159 ккал | 10.37% |
| Белки | 37.5 г | 40.76% |
| Жиры | 44.8 г | 66.87% |
| Углеводы | 17.7 г | 12.64% |
