Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Зразы мясные с грибной начинкой жареные, 1 шт. (ТТК0010)

Зразы мясные с грибной начинкой жареные, 1 шт. (ТТК0010)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Зразы мясные с грибной начинкой жареные, 1 шт. (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зразы мясные с грибной начинкой жареные,вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз мясных с грибной начинкой жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Зразы мясные с грибной начинкой, п/ф1 шт.0,00150,013,33130,0
Масло растительное30,00,0030,0100,000,0
Выход130

 

Технология приготовления

Перед тепловой обработкой зраз мясных с грибной начинкой необходимо произвести следующие действия:

  • Вакуумную упаковку вскрыть, зразы выложить на противень для дефростации.
  • Замороженный полуфабрикат зраз мясных с грибной начинкой дефростируют в холодильном шкафу. Придают овально-вытянутую форму руками.

Жарят зразы во фритюре при температуре 160* С до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7-10 минут.

Готовые зразы выкладывают в противень, охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до +3* С.

Выкладывают в тару транспортировки, маркируют (наименование изделий, количество/вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   мясные рубленые зразы овальной формы в панировке из натертого белого батона.  Зразы мясные обжарены до золотистой корочки.
  • В разрезе – сочная котлетная масса.
  • Начинка – пастообразная с включениями жареных грибов и натертого сыра.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в мясные зразы с грибной начинкой, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в мясные зразы с грибной начинкой, без постороннего запаха.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность159 ккал10.37%
Белки37.5 г40.76%
Жиры44.8 г66.87%
Углеводы17.7 г12.64%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector