- Технико – технологическая карта Форель (целиком), припущенная в белом вине
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Форель (целиком), припущенная в белом вине
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Форель (целиком), припущенная в белом вине вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Форель радужная с/м | 359 | 305 |
| 2 | Вино белое сухое | 75 | 75 |
| 3 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 382
Выход готового изделия, г: 250
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рыбу очистить, обмыть. Положить в жаропрочное блюдо, залить сухим вином, приправить белым перцем горошком и солью. Припустить в параконвектомате до готовности. Можно подать отдельным блюдом, украсив зеленью, а можно – в сопровождении гарнира.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Форель (целиком), припущенная в белом вине | |||
| Рыба припущена с белым вином. Филе, кусок или тушка сохраняют целостность. Колер ровный. | Цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду. | Корочка – мягкая, мякоть сочная | Припущенной рыбы, вина, специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Форель (целиком), припущенная в белом вине (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Форель (целиком), припущенная в белом вине | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (250 грамм) содержит | |||
| 61,61 | 33,55 | 0 | 548,39 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 24,64 | 13,42 | 0 | 219,36 |
