| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат Сосновый бор, 1 кг (СР-рецептура № 109)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Сосновый бор, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Сосновый бор, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Калиброванный картофель (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой. Картофель должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:
Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С в течение 45 мин.).
Промытые клубни картофеля выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Клубни должны быть покрыты водой на 3-5 см. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть целой, картофель – иметь мягкую сердцевину.
Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают от кожицы.
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина су-вид, п/ф | 219,0 | 2,00 (стек) | 215,0 | 0,00 | 215,0 |
| Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф | 224,4 | 2,00 (потери при нарезке) | 220,0 | 0,00 | 220,0 |
| Огурцы соленые | 111,0 | 10,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Лук репчатый, п/ф | 52,6 | 0,00 | 52,6 | 10,00 | 50,0 |
| Укроп, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Грибы шампиньоны консервированные | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 168,4 | 5,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, режут кубиками (10х10 мм).Отварной очищенный картофель режут кубиками (10х10 мм). Укроп мелко шинкуют. Квашеные огурцы зачищают от плодоножки, режут кубиками (10х10 мм). Грибы шампиньоны консервированные отцеживают от рассола, откидывают на дуршлаг.
Говядину отварную су-вид вынимают из вакуумного пакета, режут кубиками (10х10 мм). Очищенный репчатый лук нарезают соломкой, ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг, затем отжимают.
В миске соединяют нарезанные ингредиенты. Салат заправляют майонезом, перемешивают. Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат Сосновый бор выложен в гастроемкость. Ингредиенты салата нарезаны кубиками (10х10 мм), заправлены майонезом, перемешаны.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.10 г | 9 % |
| Жиров | 15.20 г | 20 % |
| Углеводов | 6.22 г | 2 % |
| Калорийность | 186.00 ккал (778 кДж) | 9 % |
