Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Шоколадно-кофейное крем-брюле (ТТК5904)

Шоколадно-кофейное крем-брюле (ТТК5904)

Технико — технологическая карта шоколадно-кофейное крем-брюле

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шоколаднокофейное крем-брюле вырабатываемое ООО и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
Для крем — брюле
1Молоко пастеризованное 2,5% жирности3030
2Кофе натуральный обжаренный1,51,5
3Сливки из коровьего молока 33% жирности2525
4Сахар-песок99
5Яйцо желток1010
Для шоколадного крема
6Яйцо желток1010
7Сахар-песок1010
8Молоко пастеризованное 2,5% жирности2020
9Сливки из коровьего молока 33% жирности2020
10Шоколад без добавлений1515
Доводка и подача
11Сливки из коровьего молока 33% жирности1212
12Кунжут (семена)11

Выход полуфабриката, г: 163,5 Выход готового изделия, г: 0/68/69/13

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Накануне приготовьте крем-брюле. Молоко доведите до кипения и снимите с плиты. Всыпьте молотый кофе. Размешайте, накройте крышкой и настаивайте 3 минуты.

Процедите. В другой кастрюле доведите до кипения сливки. Смешайте с молоком, настоянным на кофе, и процедите.

Разогрейте духовку до 100°С (регулятор нагрева в положении «3-4»).

Смешайте желтки с сахаром деревянной ложкой и введите подготовленную смесь молока и сливок. Когда смесь станет однородной, разложите ее по 6 формочкам для крем-брюле и поставьте на 45 минут в духовку. Остудите и поместите в холодильник до следующего дня.

На следующий день приготовьте сливочно-шоколадный крем.

В миске разотрите желтки с сахаром. Молоко со сливками доведите до кипения на слабом огне. Снимите с плиты. Немного этой смеси влейте в растертые с сахаром желтки, энергично перемешивая веничком. Продолжайте понемногу вливать молоко со сливками, не прекращая перемешивать.Перелейте в кастрюлю. Поставьте на средний огонь и, непрерывно помешивая веничком, нагрейте до 85°С. Получившийся крем снимите с плиты и размешивайте очень медленно 4-5 минут, пока не загустеет. Измельчите шоколад ножом-пилкой и насыпьте в миску. Медленно перемешивая, влейте половину горячего крема. Когда масса станет однородной, введите оставшийся крем.Приготовленный шоколадный крем остудите, время от времени помешивая. Перед тем как использовать, поставьте на 3 часа в холодильник, чтобы крем застыл и загустел.

Поставьте пустую миску на 15 минут в морозильную камеру. Семена кунжута обжаривайте на сковороде с противопригарным покрытием в течение 2-3 минут. Остудите. В замороженной миске взбейте сливки в стойкую пену электрическим взбивателем.

Перед самой подачей покройте крем-брюле слоем сливочно-шоколадного крема толщиной приблизительно 1,5 см. Сверху выложите взбитые сливки. Посыпьте обжаренными семенами кунжута. Сразу же подавайте.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Шоколадно-кофейное крем-брюле
Компоненты в составе

равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре.

Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо.Мягкая, устойчивая, желеобразная. или вязкаяПриятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шоколадно-кофейное крем-брюле
1 х 10^31,01,025

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Шоколадно-кофейное крем-брюле (в целом блюде (изделии)
39,1143,4610,7413,4212,68

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (0/68/69/13 грамм) содержит:
7,130,631,7431 (1805)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
9%37%9%17%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4,820,521,2288,4
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector