- Технико – технологическая карта шоколадно-кофейное крем-брюле
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта шоколадно-кофейное крем-брюле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шоколаднокофейное крем-брюле вырабатываемое ООО и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| Для крем – брюле | |||
| 1 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 30 | 30 |
| 2 | Кофе натуральный обжаренный | 1,5 | 1,5 |
| 3 | Сливки из коровьего молока 33% жирности | 25 | 25 |
| 4 | Сахар-песок | 9 | 9 |
| 5 | Яйцо желток | 10 | 10 |
| Для шоколадного крема | |||
| 6 | Яйцо желток | 10 | 10 |
| 7 | Сахар-песок | 10 | 10 |
| 8 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 20 | 20 |
| 9 | Сливки из коровьего молока 33% жирности | 20 | 20 |
| 10 | Шоколад без добавлений | 15 | 15 |
| Доводка и подача | |||
| 11 | Сливки из коровьего молока 33% жирности | 12 | 12 |
| 12 | Кунжут (семена) | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 163,5 Выход готового изделия, г: 0/68/69/13
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Накануне приготовьте крем-брюле. Молоко доведите до кипения и снимите с плиты. Всыпьте молотый кофе. Размешайте, накройте крышкой и настаивайте 3 минуты.
Процедите. В другой кастрюле доведите до кипения сливки. Смешайте с молоком, настоянным на кофе, и процедите.
Разогрейте духовку до 100°С (регулятор нагрева в положении «3-4»).
Смешайте желтки с сахаром деревянной ложкой и введите подготовленную смесь молока и сливок. Когда смесь станет однородной, разложите ее по 6 формочкам для крем-брюле и поставьте на 45 минут в духовку. Остудите и поместите в холодильник до следующего дня.
На следующий день приготовьте сливочно-шоколадный крем.
В миске разотрите желтки с сахаром. Молоко со сливками доведите до кипения на слабом огне. Снимите с плиты. Немного этой смеси влейте в растертые с сахаром желтки, энергично перемешивая веничком. Продолжайте понемногу вливать молоко со сливками, не прекращая перемешивать.Перелейте в кастрюлю. Поставьте на средний огонь и, непрерывно помешивая веничком, нагрейте до 85°С. Получившийся крем снимите с плиты и размешивайте очень медленно 4-5 минут, пока не загустеет. Измельчите шоколад ножом-пилкой и насыпьте в миску. Медленно перемешивая, влейте половину горячего крема. Когда масса станет однородной, введите оставшийся крем.Приготовленный шоколадный крем остудите, время от времени помешивая. Перед тем как использовать, поставьте на 3 часа в холодильник, чтобы крем застыл и загустел.
Поставьте пустую миску на 15 минут в морозильную камеру. Семена кунжута обжаривайте на сковороде с противопригарным покрытием в течение 2-3 минут. Остудите. В замороженной миске взбейте сливки в стойкую пену электрическим взбивателем.
Перед самой подачей покройте крем-брюле слоем сливочно-шоколадного крема толщиной приблизительно 1,5 см. Сверху выложите взбитые сливки. Посыпьте обжаренными семенами кунжута. Сразу же подавайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Шоколадно-кофейное крем-брюле | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Мягкая, устойчивая, желеобразная. или вязкая | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Шоколадно-кофейное крем-брюле | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Шоколадно-кофейное крем-брюле (в целом блюде (изделии) | |||||
| 39,11 | 43,46 | 10,74 | 13,42 | 12,68 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (0/68/69/13 грамм) содержит: | |||
| 7,1 | 30,6 | 31,7 | 431 (1805) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 9% | 37% | 9% | 17% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 4,8 | 20,5 | 21,2 | 288,4 |
