Технико-технологическая карта пицца аль капоне
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо пицца аль капоне, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Тесто для пицци п/ф | 230 | 230 | ||||||||||||||
| 2 | Соус для пицци п/ф | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 3 | Сыр Моцарелла для пиццы | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 4 | Шампиньоны маринованные п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 5 | Карпаччо из говядины п/ф | 38 | 35 | ||||||||||||||
| 6 | Сыр Дор Блю | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | Салат Рукколо п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 500
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Сыр моцарелла натирают на крупной тёрке.
- Карпаччо нарезают на слайстесе ломтиками, шампиньоны – дольками (чесночком).
- Тесто раскрывают руками до диаметра 34см. и выкладывают на сетку для пиццы.
- На тесто равномерно распределяют соус для пиццы, посыпают сыром моцарелла, затем выкладывают карпаччо, маринованные шампиньоны, сыр дор блю и запекают в печи для пиццы до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для пиццы. Края пиццы смазывают оливковым маслом. С верху выкладывают руккулу, нарезают на 8 сегментов.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Пицца аль капоне | |||||||||||||||||
| Изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. | Корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы. | Тестовая основа — мягкая, по краю пиццы хрустящая, наполнитель — свойственный ингредиентам при термообработке, сыр — в расплавленном виде. | Выпеченного теста с ароматом соуса для пиццы, сыров, говядины, салата руккола. Вкус в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Пицца аль капоне | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
