Пицца аль капоне(ТТК8026)

Пицца аль капоне(ТТК8026) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта пицца аль капоне

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо пицца аль капоне, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Тесто для пицци п/ф 230 230
2 Соус для пицци п/ф 130 130
3 Сыр Моцарелла для пиццы 130 130
4 Шампиньоны маринованные п/ф 60 60
5 Карпаччо из говядины п/ф 38 35
6 Сыр Дор Блю 30 30
7 Салат Рукколо п/ф 10 10

Выход готового изделия, г: 500

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сыр моцарелла натирают на крупной тёрке.
  2. Карпаччо нарезают на слайстесе ломтиками, шампиньоны – дольками (чесночком).
  3. Тесто раскрывают руками до диаметра 34см. и выкладывают на сетку для пиццы.
  4. На тесто равномерно распределяют соус для пиццы, посыпают сыром моцарелла, затем выкладывают карпаччо, маринованные шампиньоны, сыр дор блю и запекают в печи для пиццы до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для пиццы. Края пиццы смазывают оливковым маслом. С верху выкладывают руккулу, нарезают на 8 сегментов.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пицца аль капоне
Изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы. Тестовая основа — мягкая, по краю пиццы хрустящая, наполнитель — свойственный ингредиентам при термообработке, сыр — в расплавленном виде. Выпеченного теста с ароматом соуса для пиццы, сыров, говядины, салата руккола. Вкус в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пицца аль капоне
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий