ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для гедзе, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для гедзе, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 кг | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Мука пшеничная в/с | г | 640,000 | 640,000 | ||
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1,000 | 1,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 51,500 | 50,000 | ||
| Мука пшеничная в/с | г | 100,000 | 100,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Муку просеять, в центре горки сделать углубление и разбить в нее 1 яйцо, добавить подсоленую воду(180) и замесить крутое тесто.
Замешивать тесто до тех пор, пока масса не станет однородной. Завернуть в пленку и поместить в холодильник на минут 30-ть «»отдохнуть»».
Затем ещё раз обмять и если необходимо подмесить (что бы не прилипало к рукам) используя муку на подпыл.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | Тесто для гедзе с/р | на | 1 кг | |||
| выход 1000 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 81,140 | 62,220 | 521,704 | 2 971,356 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
