ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из фасоли с сыром с соусом салатным
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из фасоли с сыром с соусом салатным вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Помидоры | 18,8 | 16 |
| Лук зеленый | 7,5 | 6 |
| Петрушка (зелень) | 1 | 0,7 |
| Фасоль зерновая консервированная (132426001) (без учета заливки) | 50 | 50 |
| Сыр полутвердый с м.д.ж. 45% | 9,4 | 9 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,25 | 0,25 |
| Соус салатный молочный | 20 | 20 |
| Выход: | — | 100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Консервные банки с фасолью промывают, протирают насухо, вскрывают, фасоль отваривают в собственном отваре в течение 5 мин после закипания. Отвар сливают. Фасоль охлаждают до температуры 8-10°C. Помидоры и зелень моют в проточной воде дважды. Поверхность сыра зачищают, сыр нарезают на куски и натирают на крупной терке.
Петрушку и зеленый лук шинкуют, помидоры нарезают дольками. Подготовленную фасоль консервированную перемешивают с зеленью, аккуратно добавляя помидоры и натертый сыр.
Салат заправляют соусом салатным непосредственно перед подачей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В 100 граммах данного блюда содержится:
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 13,46 | 8,39 | 25,35 |
| Минеральные вещества, мг | |||
| Ca | Mg | P | Fe |
| 174,95 | 60,43 | 303,98 | 3,27 |
| Энергетическая ценность (ккал) |
| 235,74 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.