Овощной суп-пюре п/ф(ТТК7987)

Овощной суп-пюре п/ф(ТТК78636) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта овощной суп-пюре п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо или полуфабрикат овощной суп-пюре п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 морковь п/ф 1500 1500
2 лук репчатый п/ф 1900 1900
3 чеснок п/ф 40 40
4 цукини 3900 3800
5 картофель п/ф 3800 3800
6 вода 8000 8000
7 брокколи с/м 3800 3800
8 масло сливочное 550 550
9 масло растительное 385 380
10 сливки 4000 4000
11 соль 150 150
12 специи (перец белый молотый) 5 5

Выход полуфабриката, г: 25000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленные овощи произвольно нарезают.
  2. Морковь, лук, чеснок пассируют на растительном и сливочном масле до полуготовности, добавляют цукини и продолжают пассировать до готовности.
  3. В пассированные овощи добавляют картофель, воду и варят до готовности.
  4. Далее вводят брокколи и сливки, доводят до кипения, солят, перчат и варят при кипении 5 минут.
  5. Пробивают блендером не снимая с плиты.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Овощной суп-пюре п/ф
Без посторонних включений. Зелёно – жёлтый. Нежная, средней густоты, однородная, без непробитых частиц продуктов. Приятный, нежный вкус овощей входящих в состав. В меру солёный, в меру перчёный. Без посторонних и портящих признаков.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Овощной суп-пюре п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий