Технико-технологическая карта овощной суп-пюре п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо или полуфабрикат овощной суп-пюре п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | морковь п/ф | 1500 | 1500 | ||||||||||||||
| 2 | лук репчатый п/ф | 1900 | 1900 | ||||||||||||||
| 3 | чеснок п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 4 | цукини | 3900 | 3800 | ||||||||||||||
| 5 | картофель п/ф | 3800 | 3800 | ||||||||||||||
| 6 | вода | 8000 | 8000 | ||||||||||||||
| 7 | брокколи с/м | 3800 | 3800 | ||||||||||||||
| 8 | масло сливочное | 550 | 550 | ||||||||||||||
| 9 | масло растительное | 385 | 380 | ||||||||||||||
| 10 | сливки | 4000 | 4000 | ||||||||||||||
| 11 | соль | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 12 | специи (перец белый молотый) | 5 | 5 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 25000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленные овощи произвольно нарезают.
- Морковь, лук, чеснок пассируют на растительном и сливочном масле до полуготовности, добавляют цукини и продолжают пассировать до готовности.
- В пассированные овощи добавляют картофель, воду и варят до готовности.
- Далее вводят брокколи и сливки, доводят до кипения, солят, перчат и варят при кипении 5 минут.
- Пробивают блендером не снимая с плиты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Овощной суп-пюре п/ф | |||||||||||||||||
| Без посторонних включений. | Зелёно – жёлтый. | Нежная, средней густоты, однородная, без непробитых частиц продуктов. | Приятный, нежный вкус овощей входящих в состав. В меру солёный, в меру перчёный. Без посторонних и портящих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Овощной суп-пюре п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
