Технико-технологическая карта Круассан с копченой индейкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Круассан с копченой индейкой, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Круассан 30 г 2 шт. | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 2 | Сыр Филадельфия | 24 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | Копченая индюшачья грудка | 72 | 60 | ||||||||||||||
| 4 | Помидоры свежие | 28 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | Огурцы | 27 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | Айсберг п/ф | 16 | 16 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 190
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Каждый круассан разрезать вдоль на 2 части, нижнюю часть смазать сыром Филадельфия.
- Помидоры помыть, нарезать кружочком, огурцы – вдоль, тонкими пластинами.
- Грудку индейки нарезают тонкими ломтиками.
- На нижнюю часть круассана положить лист салата, помидоры, тонко нарезанный копченый лосось, закрыть верхней частью круассана.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при температуре не выше 14°, в порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Круассан с копченой индейкой | |||||||||||||||||
| Блюдо красиво и аккуратно оформлено. | Круассан – золотистый. Свойственный входящим продуктам. | Круассан мягкий, пышный, свойственная входящим продуктам. | Свойственный копчёной индюшачий грудки и другим продуктам в составе. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Круассан с копченой индейкой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
