Круассан с копченой индейкой(ТТК7903)

Круассан с копченой индейкой(ТТК78553) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Круассан с копченой индейкой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Круассан с копченой индейкой, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Круассан 30 г 2 шт. 60 60
2 Сыр Филадельфия 24 20
3 Копченая индюшачья грудка 72 60
4 Помидоры свежие 28 20
5 Огурцы 27 20
6 Айсберг п/ф 16 16

Выход готового изделия, г: 190

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Каждый круассан разрезать вдоль на 2 части, нижнюю часть смазать сыром Филадельфия.
  2. Помидоры помыть, нарезать кружочком, огурцы – вдоль, тонкими пластинами.
  3. Грудку индейки нарезают тонкими ломтиками.
  4. На нижнюю часть круассана положить лист салата, помидоры, тонко нарезанный копченый лосось, закрыть верхней частью круассана.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при температуре не выше 14°, в порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Круассан с копченой индейкой
Блюдо красиво и аккуратно оформлено. Круассан – золотистый. Свойственный входящим продуктам. Круассан мягкий, пышный, свойственная входящим продуктам. Свойственный копчёной индюшачий грудки и другим продуктам в составе. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Круассан с копченой индейкой
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий