Технико-технологическая карта Очень острый соус п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Очень острый соус п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | соус маринара п/ф | 440 | 440 | ||||||||||||||
| 2 | соус острый для крыльев п/ф | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 3 | соус винный п/ф | 440 | 440 | ||||||||||||||
| 4 | перец чили(красный) | 14,4 | 12 | ||||||||||||||
| 5 | зелень п/ф(петрушка) | 9 | 6 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Петрушку и перец чили (вместе с семенами) мелко пошинковать.
- В смесительной ёмкости соединить все ингредиенты и перемешать.
- Хранить в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Очень острый соус п/ф | |||||||||||||||||
| Форма нарезки согласно технологическому процессу, сохранена. | Красный, свойственный томатам в с/с и другим используемым продуктам. | Довольно густая, не однородная, с включением продуктов входящих в состав. | Острый, немного кисловатый, свойственный помидорам в с/с, свежему перцу, и другим компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Очень острый соус п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
