Технологическая карта № Омлет с морковью и зеленым горошком, порция (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления омлета с морковью и зеленым горошком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Морковь очищенная, п/ф | 44,0 | 0,00 | 44,0 | 32,0 | 30,0 |
| Горошек зеленый с/м | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 12,00 | 18,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 3,00 (потери при взбивании) | 97,0 | 12,00 | 85,0 |
| Молоко 2.5% | 70,0 | 3,00 (потери при взбивании) | 68,0 | 12,00 | 60,0 |
| Масло сливочное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 50,00 | 3,0 |
| Выход | 200 г | ||||
Технология приготовления
Очищенную морковь натирают на крупной терке. Зеленый горошек с/м обдают кипятком, откидывают на дуршлаг. Овощи слегка обжаривают в сливочном масле при слабом нагреве.
Яйца вбивают в миску, слегка взбивают венчиком, добавляют молоко, подсаливают, снова немного взбивают.
Посуду, которую подготовили для запекания омлета, смазывают размягченным сливочным маслом. Это может быть порционная формочка (для порционного приготовления) или противень (для приготовления большого количества порций). В посуду для запекания выкладывают обжаренные овощи (морковь и зеленый горошек), выливают омлетную массу, ставят в жарочный шкаф или пароконвекционную печь для запекания. Омлет можно готовить на поверхности плиты в сковороде под крышкой.
Омлет готовят при t 160-170* С на режиме Жар-пар в течение 10-15 минут (для порционного приготовления) и 30-40 минут (для приготовления большого количества порций).
Готовый омлет перекладывают в порционную посуду из формы или же порционируют, в случае приготовления в противне.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – омлет с морковью и зеленым горошком имеет вид сочного запеченного блюда из омлетной массы (цвет омлета – желтый), с обжаренными овощами внутри (моркови и зеленого горошка, зеленого лука).
- На поверхности омлета – золотистая поджаристая корочка.
- Вкус – омлет с овощами имеет вкус запеченной омлетной массы, моркови, зеленого горошка, растопленного сливочного масла, зеленого лука. Без постороннего привкуса.
- Запах – сочетание запахов омлета, овощей. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Омлет с морковью и зеленым горошком изготавливают под заказ. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. В готовом виде не хранят.
Омлет с морковью и зеленым горошком должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность омлета с морковью и зеленым горошком:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200 г | 16,30 | 24,77 | 10,64 | 330,83 |
| На 100 г | 8,15 | 12,39 | 5,32 | 165,42 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
