Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Бейгл с домашним творогом и лососем (ТТК7120)

Бейгл с домашним творогом и лососем (ТТК7120)

Технико — технологическая карта Бейгл с домашним творогом и лососем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бейгл с домашним творогом и лососем вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Тесто дрожжевое сдобное7575
2Творог полужирный3030
3Лосось слабосоленый (филе с кожей)3530
4Кунжут (семена)22
5Зелень Укроп4,13

Выход полуфабриката, г: 140

Выход готового изделия, г: 115

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Замесить дрожжевое тесто, дать расстойку, сформовать булочки весом 75 г с отверстиями посередине, посыпать кунжутом. Выпекать с паром до готовности. Когда остынут – разрезать по вертикали, нижнюю часть намазать домашним творогом, положить сверху ломтик красной рыбы и веточку укропа, накрыть второй частью и подать.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Бейгл с домашним творогом и лососем
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Между половинками бейгла творог и лосось в полузакрытом виде. Корочка — без вмятин и изломов.Корочки — золотистый, равномерный. Начинки — свойственный компонентам по рецептуре.Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. Начинки — свойственный компонентам по рецептуре.Мучных выпеченных изделий, с ароматом лосося с/с. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Бейгл с домашним творогом и лососем (в целом блюде (изделии))
51,7457,492,73,37

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.4.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Бейгл с домашним творогом и лососем
1 х 10^31,01,00,125

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (115 грамм) содержит
17,56,5431,2253,67
100 грамм блюда (изделия) содержит
15,225,6927,13220,58

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector