- Технико – технологическая карта Бейгл с домашним творогом и лососем
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.4.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Бейгл с домашним творогом и лососем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бейгл с домашним творогом и лососем вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Тесто дрожжевое сдобное | 75 | 75 |
| 2 | Творог полужирный | 30 | 30 |
| 3 | Лосось слабосоленый (филе с кожей) | 35 | 30 |
| 4 | Кунжут (семена) | 2 | 2 |
| 5 | Зелень Укроп | 4,1 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 140
Выход готового изделия, г: 115
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Замесить дрожжевое тесто, дать расстойку, сформовать булочки весом 75 г с отверстиями посередине, посыпать кунжутом. Выпекать с паром до готовности. Когда остынут – разрезать по вертикали, нижнюю часть намазать домашним творогом, положить сверху ломтик красной рыбы и веточку укропа, накрыть второй частью и подать.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Бейгл с домашним творогом и лососем | |||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Между половинками бейгла творог и лосось в полузакрытом виде. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Начинки – свойственный компонентам по рецептуре. | Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. Начинки – свойственный компонентам по рецептуре. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом лосося с/с. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Бейгл с домашним творогом и лососем (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 51,74 | 57,49 | 2,7 | 3,37 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.4.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Бейгл с домашним творогом и лососем | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Плесени, КОЕ/г не более 50.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (115 грамм) содержит | |||
| 17,5 | 6,54 | 31,2 | 253,67 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 15,22 | 5,69 | 27,13 | 220,58 |
