Микс салата с копчёным лососем(ТТК7946)

Микс салата с копчёным лососем(ТТК78595) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта микс салата с копчёным лососем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо микс салата с копчёным лососем , сыром моцарелла и базиликом, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 копчёный лосось 67 50
2 микс салата п/ф 50 50
3 руккола 20 15
4 соус винегрет п/ф 20 20
5 помидор черри 20 20
6 лук репчатый (красный) п/ф 7 7
7 крем бальзамик 5 5
8 соль 1 1
9 перец свежемолотый 0,5 0,5
10 гренки из бородинского хлеба п/ф 10 10

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Микс салата п/ф перемешивают с рукколой, заправляют соусом винегрет.
  2. Филе лосося нарезают полосками шириной 3 см. на тарелку устанавливаем кольцо для выкладки салата, выстилаем изнутри бортики кольца лососем.
  3. В центр кольца выкладываем половину микса салата, сверху, на него кладём гренки, оставшийся микс, лук нарезанный на слайсере кольцами и помидор черри.
  4. По кругу украшаем крем бальзамиком.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов Ø23см.. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Микс салата с копчёным лососем
Края тарелки чистые, салат красиво уложен, не разваливается. Свойственный входящим. Свойственная входящим продуктам, листя салата хрустящие. В меру перченый и солёный, допускается лёгкая гореч во вкусе микса салатов. Листья микса упругие, не вялые, лосось без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Микс салата с копчёным лососем
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий