Технико-технологическая карта микс салата с копчёным лососем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо микс салата с копчёным лососем , сыром моцарелла и базиликом, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | копчёный лосось | 67 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | микс салата п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 3 | руккола | 20 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | соус винегрет п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | помидор черри | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | лук репчатый (красный) п/ф | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 7 | крем бальзамик | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 8 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 9 | перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 10 | гренки из бородинского хлеба п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Микс салата п/ф перемешивают с рукколой, заправляют соусом винегрет.
- Филе лосося нарезают полосками шириной 3 см. на тарелку устанавливаем кольцо для выкладки салата, выстилаем изнутри бортики кольца лососем.
- В центр кольца выкладываем половину микса салата, сверху, на него кладём гренки, оставшийся микс, лук нарезанный на слайсере кольцами и помидор черри.
- По кругу украшаем крем бальзамиком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов Ø23см.. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Микс салата с копчёным лососем | |||||||||||||||||
| Края тарелки чистые, салат красиво уложен, не разваливается. | Свойственный входящим. | Свойственная входящим продуктам, листя салата хрустящие. | В меру перченый и солёный, допускается лёгкая гореч во вкусе микса салатов. Листья микса упругие, не вялые, лосось без неприятного, не свойственного вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Микс салата с копчёным лососем | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
