Технико – технологическая карта рулет из курицы с сухофруктами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рулет из курицы с сухофруктами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии)
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Куры целые (тушки 1 категории) | 75 | 75 |
| 2 | Куры, филе из грудки | 53 | 50 |
| 3 | Чернослив без косточек | 10 | 10 |
| 4 | Изюм | 10 | 10 |
| 5 | Курага (Абрикосы без косточки) | 10 | 10 |
| 6 | Яйца куриные | 40 | 40 |
| 7 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 20 | 20 |
| 8 | Чеснок | 6,4 | 5 |
| 9 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 195
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Курицу промывают и снимают кожу одним куском. Мясо отделяют от костей, из которых варят бульон. Мякоть пропускают через мясорубку, соединяют с филе грудки, нарезанным соломкой. Солят, перчат, приправляют чесноком, вводят сырые яйца и нарезанные сухофрукты. Все еще раз перемешивают и выкладывают ровным слоем на кожу курицы, затем сворачивают ее в виде рулета и перевязывают кулинарной нитью.
Рулет кладут в кастрюлю с кипящим бульоном, сваренным из куриных костей, варят до готовности и охлаждают, не вынимая из бульона.
Готовый рулет колеруют на бесконтактном гриле и порционируют. Опционально можно украсить свежей зеленью и сервировать соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Рулет из курицы с сухофруктами |
|||
| Мясные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы ингредиентами по рецептуре. | Свойственный каждому типу мясного изделия, ровный, без следов заветривания. | Мясных изделий – плотная, некрошливая, сохраняющая форму. | Приятные, свойственные мясным продуктам, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Рулет из курицы с сухофруктами |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Рулет из курицы с сухофруктами (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 42,04 | 46,71 | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (195 грамм) содержит: |
|||
| 29,2 | 26,8 | 19,8 | 438 (1832) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 39% | 32% | 5% | 18% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 15 | 13,8 | 10,2 | 224,4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
