Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Рулет из курицы с сухофруктами (ТТК6224)

Рулет из курицы с сухофруктами (ТТК6224)

Технико — технологическая карта рулет из курицы с сухофруктами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рулет из курицы с сухофруктами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Куры целые (тушки 1 категории)7575
2Куры, филе из грудки5350
3Чернослив без косточек1010
4Изюм1010
5Курага (Абрикосы без косточки)1010
6Яйца куриные4040
7Сливки из коровьего молока 35% жирности2020
8Чеснок6,45
9Специи Перец черный молотый11
10Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 195

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Курицу промывают и снимают кожу одним куском. Мясо отделяют от костей, из которых варят бульон. Мякоть пропускают через мясорубку, соединяют с филе грудки, нарезанным соломкой. Солят, перчат, приправляют чесноком, вводят сырые яйца и нарезанные сухофрукты. Все еще раз перемешивают и выкладывают ровным слоем на кожу курицы, затем сворачивают ее в виде рулета и перевязывают кулинарной нитью.

Рулет кладут в кастрюлю с кипящим бульоном, сваренным из куриных костей, варят до готовности и охлаждают, не вынимая из бульона.

Готовый рулет колеруют на бесконтактном гриле и порционируют. Опционально можно украсить свежей зеленью и сервировать соусом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Рулет из курицы с сухофруктами

Мясные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы ингредиентами по рецептуре.Свойственный каждому типу мясного изделия, ровный, без следов заветривания.Мясных изделий — плотная, некрошливая, сохраняющая форму.Приятные, свойственные мясным продуктам, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Рулет из курицы с сухофруктами

1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Рулет из курицы с сухофруктами (в целом блюде (изделии))

42,0446,71

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (195 грамм) содержит:

29,226,819,8438 (1832)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

39%32%5%18%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

1513,810,2224,4
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector