Рулет из курицы с сухофруктами (ТТК6224)

Рулет из курицы с сухофруктами Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта рулет из курицы с сухофруктами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рулет из курицы с сухофруктами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии)

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Куры целые (тушки 1 категории) 75 75
2 Куры, филе из грудки 53 50
3 Чернослив без косточек 10 10
4 Изюм 10 10
5 Курага (Абрикосы без косточки) 10 10
6 Яйца куриные 40 40
7 Сливки из коровьего молока 35% жирности 20 20
8 Чеснок 6,4 5
9 Специи Перец черный молотый 1 1
10 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 195

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Курицу промывают и снимают кожу одним куском. Мясо отделяют от костей, из которых варят бульон. Мякоть пропускают через мясорубку, соединяют с филе грудки, нарезанным соломкой. Солят, перчат, приправляют чесноком, вводят сырые яйца и нарезанные сухофрукты. Все еще раз перемешивают и выкладывают ровным слоем на кожу курицы, затем сворачивают ее в виде рулета и перевязывают кулинарной нитью.

Рулет кладут в кастрюлю с кипящим бульоном, сваренным из куриных костей, варят до готовности и охлаждают, не вынимая из бульона.

Готовый рулет колеруют на бесконтактном гриле и порционируют. Опционально можно украсить свежей зеленью и сервировать соусом.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Рулет из курицы с сухофруктами

Мясные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы ингредиентами по рецептуре. Свойственный каждому типу мясного изделия, ровный, без следов заветривания. Мясных изделий — плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Приятные, свойственные мясным продуктам, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Рулет из курицы с сухофруктами

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Рулет из курицы с сухофруктами (в целом блюде (изделии))

42,04 46,71

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (195 грамм) содержит:

29,2 26,8 19,8 438 (1832)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

39% 32% 5% 18%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

15 13,8 10,2 224,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector