Люля из говядины с соусом сацибели (ТТК7532)

Технико - технологическая карта Люля из говядины с соусом сацибели ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Люля из говядины с соусом сацибели

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Люля из говядины с соусом сацибели (ланч), вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
фарш говяжий для люля п/ф (ланч)140
ИЛИ
фарш на люля из говядины (ланч) №2 п/ф140
лук маринованный красный п/ф15
соус сацибели4340
масло растительное1010
зелень п/ф2
Выход:100/40

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из фарша формируют две колбаски, толщиной 2см. в диаметре. Смазывают маслом и обжаривают на решётки хоспера до готовности.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C. При отпуске на люля сверху кладут маринованный лук, украшают веточкой зелени.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда Люля из баранины до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: без трещин, люля сохранили форму. Блюдо без следов заветривания, красиво оформлено, края тарелки чистые.
  • Консистенция: в меру упругая, свойственная жаренному говяжьему фаршу, сочная.
  • Цвет: корочка — золотистая, со следами решётки гриль, на разрезе — светлый, сероватый.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, слегка кисловатый, насыщенный. Не допускается подгорелый вкус. Без посторонний, портящих признаков.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
20,613,69,5243
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector