Технико – технологическая карта Люля из говядины с соусом сацибели
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Люля из говядины с соусом сацибели (ланч), вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| фарш говяжий для люля п/ф (ланч) | 140 | ||||||||
| ИЛИ | |||||||||
| фарш на люля из говядины (ланч) №2 п/ф | 140 | ||||||||
| лук маринованный красный п/ф | 15 | ||||||||
| соус сацибели | 43 | 40 | |||||||
| масло растительное | 10 | 10 | |||||||
| зелень п/ф | 2 | ||||||||
| Выход: | 100/40 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из фарша формируют две колбаски, толщиной 2см. в диаметре. Смазывают маслом и обжаривают на решётки хоспера до готовности.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t65˚C. При отпуске на люля сверху кладут маринованный лук, украшают веточкой зелени.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда Люля из баранины до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: без трещин, люля сохранили форму. Блюдо без следов заветривания, красиво оформлено, края тарелки чистые.
- Консистенция: в меру упругая, свойственная жаренному говяжьему фаршу, сочная.
- Цвет: корочка — золотистая, со следами решётки гриль, на разрезе — светлый, сероватый.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, слегка кисловатый, насыщенный. Не допускается подгорелый вкус. Без посторонний, портящих признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 20,6 | 13,6 | 9,5 | 243 |
