Масло сливочное с чесноком и нори п/ф(ТТК7938)

Масло сливочное с чесноком и нори п/ф(ТТК78587) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта масло сливочное с чесноком и нори п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо масло сливочное с чесноком и нори п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 масло сливочное 970 970
2 чеснок п/ф 70 70
3 NORI 2шт. 5,2 5,2
4 соль 10 10
5 перец сичими тогораси 3 3

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Чеснок мелко рубят, водоросли нори нарезать тонкой соломкой.
  2. В размягчённое сливочное масло добавить чеснок и водоросли, соль, сичими тогораси и тщательно перемешать, придать форму батончика и завернуть в плёнку.
  3. Хранить в морозилке.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в соуснике или согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, 2.3.6.1079-01: часов при t -16-18˚C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Масло сливочное с чесноком и нори п/ф
Свойственный входящим продуктам. Твёрдая. В меру солёные и перченый, не допускается вкус и запах прогорклого масла.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Масло сливочное с чесноком и нори п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий