Технико-технологическая карта масло сливочное с чесноком и нори п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо масло сливочное с чесноком и нори п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | масло сливочное | 970 | 970 | ||||||||||||||
| 2 | чеснок п/ф | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 3 | NORI 2шт. | 5,2 | 5,2 | ||||||||||||||
| 4 | соль | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | перец сичими тогораси | 3 | 3 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Чеснок мелко рубят, водоросли нори нарезать тонкой соломкой.
- В размягчённое сливочное масло добавить чеснок и водоросли, соль, сичими тогораси и тщательно перемешать, придать форму батончика и завернуть в плёнку.
- Хранить в морозилке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в соуснике или согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, 2.3.6.1079-01: часов при t -16-18˚C.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Масло сливочное с чесноком и нори п/ф | |||||||||||||||||
| Свойственный входящим продуктам. | Твёрдая. | В меру солёные и перченый, не допускается вкус и запах прогорклого масла. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Масло сливочное с чесноком и нори п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
