Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 150 г общепит (ТК1497)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 150 г общепит

Технологическая карта №  Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 150 г общепит (СР-рецептура № 379)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты цветной, запеченной под соусом Бешамель, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста цветная259,048,00134,010,00121,0
Соль2,50,002,5100,000,0
Масло сливочное4,20,004,210,003,8
Соус Бешамель, п/ф28,03,0027,130,0019,0
Сыр твердый8,03,007,820,006,25
Выход150

 

  1. Технология приготовления

 

Капусту цветнуюзачищают до соцветий,промывают под проточной водой, затем припускают в небольшом количестве подсоленной воды (под крышкой) в течение 5-7 минут, до размягчения соцветий. Откидывают на дуршлаг.

На смазанный размягченным сливочным маслом противень выкладывают сваренную цветную капусту, поливают соусом  Бешамель, посыпают натертым сыром.

Запекают при температуре 170* С в течение 10-15 минут. Признак готовности блюда – пузырьковое кипение соуса и образование золотистой корочки на поверхности.

Запеченную под соусом капусту порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена запеченная под соусом  цветнаякапуста. Цвет капусты – кремовый. Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму.Соус – кремового цвета. На поверхности – золотистая корочка.

Вкус–характерный для запеченнойцветной капусты, соуса и сыра,без постороннего привкуса.

Запах–характерный для запеченной цветной капусты, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту цветную, запеченную под соусом Бешамель,  готовят по меню непосредственно перед приемом пищи. В готовом виде не хранят.

Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель,должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15.14. Гарниры:
— овощи тушеные, запеченные5·1021,01,00,125
  1. Пищевая ценность цветной капусты,запеченной под соусом Бешамель:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 150 г9,8109,55916,69180,786
На 100 г6,5406,37611,141120,524

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.