Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 150 г общепит (ТК1497)

Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 150 г общепит (ТК1497)

Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 150 г общепит

Технологическая карта №  Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 150 г общепит (СР-рецептура № 379)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты цветной, запеченной под соусом Бешамель, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста цветная 259,0 48,00 134,0 10,00 121,0
Соль 2,5 0,00 2,5 100,00 0,0
Масло сливочное 4,2 0,00 4,2 10,00 3,8
Соус Бешамель, п/ф 28,0 3,00 27,1 30,00 19,0
Сыр твердый 8,0 3,00 7,8 20,00 6,25
Выход 150

 

  1. Технология приготовления

 

Капусту цветнуюзачищают до соцветий,промывают под проточной водой, затем припускают в небольшом количестве подсоленной воды (под крышкой) в течение 5-7 минут, до размягчения соцветий. Откидывают на дуршлаг.

На смазанный размягченным сливочным маслом противень выкладывают сваренную цветную капусту, поливают соусом  Бешамель, посыпают натертым сыром.

Запекают при температуре 170* С в течение 10-15 минут. Признак готовности блюда – пузырьковое кипение соуса и образование золотистой корочки на поверхности.

Запеченную под соусом капусту порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена запеченная под соусом  цветнаякапуста. Цвет капусты – кремовый. Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму.Соус – кремового цвета. На поверхности – золотистая корочка.

Вкус–характерный для запеченнойцветной капусты, соуса и сыра,без постороннего привкуса.

Запах–характерный для запеченной цветной капусты, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту цветную, запеченную под соусом Бешамель,  готовят по меню непосредственно перед приемом пищи. В готовом виде не хранят.

Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель,должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15.14. Гарниры:
— овощи тушеные, запеченные 5·102 1,0 1,0 0,1 25
  1. Пищевая ценность цветной капусты,запеченной под соусом Бешамель:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 150 г 9,810 9,559 16,69 180,786
На 100 г 6,540 6,376 11,141 120,524

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top