Куриный салат с листьями романо и овощами(ТТК7910)

Куриный салат с листьями романо и овощами(ТТК78560) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта куриный салат с листьями романо и овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо куриный салат с листьями романо и овощами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 макаронные изделия (спираль) п/ф 20 20
2 помидоры свежие 27 5
3 огурцы свежие 25 20
4 цуккини 43 40
5 масло растительное 10 10
6 масса жареных цуккини 30 30
7 сыр мацарелла для пиццы 26 25
8 куриное филе для цезаря п/ф 20 20
9 романо п/ф 20 20
10 майонез 22 20
11 соль 1 1
12 перец свежемолотый 0,3 0,3

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Овощи подготавливают и нарезают: огурцы нарезают соломкой, помидоры ломтиком, кабачки – полукольцами и слегка обжаривают на гриле (чтобы хрустели), куриное филе-соломкой. нарезанные овощи, курицу соединяют в смесительной ёмкости с листьями романо, заправляют майонезом, солят, перчат и аккуратно перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача салат выкладывают в центр порционной тарелке горкой, при t не выше 14˚. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Куриный салат с листьями романо и овощами
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. Свойственный входящим продуктам, у листьев салатов без потемнений, пожелтения и других изменений в цвете появляющиеся при неправильном и длительном хранении. Листья салата и огурцы – хрустящие, помидоры – упругие, но не жёсткие , цуккини – аль денте. Куриное филе в меру упругое, свойственное жареному куриному филе Острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриный салат с листьями романо и овощами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий