Технико-технологическая карта куриный салат с листьями романо и овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо куриный салат с листьями романо и овощами, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | макаронные изделия (спираль) п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 2 | помидоры свежие | 27 | 5 | ||||||||||||||
| 3 | огурцы свежие | 25 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | цуккини | 43 | 40 | ||||||||||||||
| 5 | масло растительное | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | масса жареных цуккини | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | сыр мацарелла для пиццы | 26 | 25 | ||||||||||||||
| 8 | куриное филе для цезаря п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 9 | романо п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 10 | майонез | 22 | 20 | ||||||||||||||
| 11 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 12 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Овощи подготавливают и нарезают: огурцы нарезают соломкой, помидоры ломтиком, кабачки – полукольцами и слегка обжаривают на гриле (чтобы хрустели), куриное филе-соломкой. нарезанные овощи, курицу соединяют в смесительной ёмкости с листьями романо, заправляют майонезом, солят, перчат и аккуратно перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача салат выкладывают в центр порционной тарелке горкой, при t не выше 14˚. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Куриный салат с листьями романо и овощами | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. | Свойственный входящим продуктам, у листьев салатов без потемнений, пожелтения и других изменений в цвете появляющиеся при неправильном и длительном хранении. | Листья салата и огурцы – хрустящие, помидоры – упругие, но не жёсткие , цуккини – аль денте. Куриное филе в меру упругое, свойственное жареному куриному филе | Острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Куриный салат с листьями романо и овощами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
