Груши в красном вине (ТТК5378)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Груши в красном вине

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Груши в красном вине вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименованиесырья Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 50 порций, кг
брутто нетто брутто нетто
1. Груша 180 162,5 9,000 8,125
2. Лимон (цедра) 10 10 0,500 0,500
3. Вино красное полусладкое 180 180 9,000 9,000
4. Сахар-песок 60 60 3,000 3,000
5. Гвоздика 1 1 0,050 0,050
6. Корица (палочка) 1 1 0,050 0,050
Выход 130 6,500

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У груши снизу удаляют сердцевину, немного срезают основание чтобы груша могла устойчиво находиться в вертикальном положении. Цедру лимона натирают. В узкой высокой кастрюле смешивают вино, сахар, приправы, специи и цедру, доводят до кипения, опускают в полученный сироп груши так, чтобы они стояли на дне и были полностью покрыты сиропом. Варят 15-20 мин. Дают грушам остыть в сиропе, вынимают, сироп процеживают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают груши на порционных тарелках, политые сиропом, как в холодном, так и в горячем виде.   Реализуют в течение 2 часов.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: груша, политая сиропом
  • Консистенция: груши – мягкая, сочная, сиропа – средней густоты
  • Цвет: вишнево-красный
  • Вкус: сладкий, груши и вина
  • Запах: гвоздики и корицы

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

0,8 0,36 60,15 247

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий