- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Груши в красном вине
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Груши в красном вине
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Груши в красном вине вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименованиесырья | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 50 порций, кг | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1. | Груша | 180 | 162,5 | 9,000 | 8,125 |
| 2. | Лимон (цедра) | 10 | 10 | 0,500 | 0,500 |
| 3. | Вино красное полусладкое | 180 | 180 | 9,000 | 9,000 |
| 4. | Сахар-песок | 60 | 60 | 3,000 | 3,000 |
| 5. | Гвоздика | 1 | 1 | 0,050 | 0,050 |
| 6. | Корица (палочка) | 1 | 1 | 0,050 | 0,050 |
| Выход | – | 130 | – | 6,500 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У груши снизу удаляют сердцевину, немного срезают основание чтобы груша могла устойчиво находиться в вертикальном положении. Цедру лимона натирают. В узкой высокой кастрюле смешивают вино, сахар, приправы, специи и цедру, доводят до кипения, опускают в полученный сироп груши так, чтобы они стояли на дне и были полностью покрыты сиропом. Варят 15-20 мин. Дают грушам остыть в сиропе, вынимают, сироп процеживают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают груши на порционных тарелках, политые сиропом, как в холодном, так и в горячем виде. Реализуют в течение 2 часов.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: груша, политая сиропом
- Консистенция: груши – мягкая, сочная, сиропа – средней густоты
- Цвет: вишнево-красный
- Вкус: сладкий, груши и вина
- Запах: гвоздики и корицы
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 0,8 | 0,36 | 60,15 | 247 |
Инженер-технолог:
