Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Груши в красном вине (ТТК5378)

Груши в красном вине (ТТК5378)

Поделись в соцсетях:

Груши в красном вине

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Груши в красном вине

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Груши в красном вине вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

  Наименование

сырья

Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 50 порций, кг
брутто нетто брутто нетто
  Груша 180 162,5 9,000 8,125
  Лимон (цедра) 10 10 0,500 0,500
  Вино красное полусладкое 180 180 9,000 9,000
  Сахар-песок 60 60 3,000 3,000
  Гвоздика 1 1 0,050 0,050
  Корица (палочка) 1 1 0,050 0,050
  Выход 130 6,500

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

У груши снизу удаляют сердцевину, немного срезают основание чтобы груша могла устойчиво находиться в вертикальном положении. Цедру лимона натирают. В узкой высокой кастрюле смешивают вино, сахар, приправы, специи и цедру, доводят до кипения, опускают в полученный сироп груши так, чтобы они стояли на дне и были полностью покрыты сиропом. Варят 15-20 мин. Дают грушам остыть в сиропе, вынимают, сироп процеживают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают груши на порционных тарелках, политые сиропом, как в холодном, так и в горячем виде.   Реализуют в течение 2 часов.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: груша, политая сиропом

Консистенция: груши – мягкая, сочная, сиропа – средней густоты

Цвет: вишнево-красный

Вкус: сладкий, груши и вина

Запах: гвоздики и корицы

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

0,8 0,36 60,15 247

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top